Почему мороженое – это не просто замороженное молоко? Как современные технологии делают его безопасным? И почему мозг заставляет тянуться за второй ложкой? Ответы на эти вопросы искали вместе с экспертами 2 июля участники научно-популярного ток-шоу «Научный холодильник: анатомия мороженого» в Информационном центре по атомной энергии (ИЦАЭ) Обнинска.

На первый взгляд мороженое кажется одним из самых простых десертов. Однако за привычным вкусом скрываются сложные физические процессы, современные технологии производства и строгие требования к безопасности.

Кандидат физико-математических наук, педагог дополнительного образования обнинской школы № 1 имени С.Т. Шацкого, руководитель школьного планетария Александр Дорошенко начал своё выступление с истории науки о холоде. Ещё Аристотель пытался объяснить, почему одни тела охлаждаются быстрее других. Тогда в это мало кто верил, но спустя больше двух тысяч лет оказалось, что древнегреческий философ был прав. Позже работы Фрэнсиса Бэкона, Сади Карно, Вальтера Нернста и других учёных стали важными этапами развития технологий охлаждения, без которых сегодня невозможно представить современное производство мороженого. А на создание первого работающего холодильника ушло больше 50 лет после того, как была изобретена теоретическая схема.

 «Мороженое – это не просто замороженная вода. Это сложная дисперсная система, в которой одновременно пена – это пузырьки воздуха, которые делают мороженое лёгким, эмульсия – капельки молочного жира, отвечающие за нежность, и суспензия – взвешенные частицы сахара и белков, которые формируют структуру. Именно сочетание этих трёх состояний придаёт пломбиру привычную кремовую текстуру», — рассказал эксперт.

Во время производства важно не только охладить смесь, но и сформировать кристаллы льда нужного размера, насытить продукт воздухом и сохранить его структуру.

Чтобы наглядно объяснить физические процессы, Александр привёл пример с эффектом Мпембы: при сильном морозе распылённая в воздухе горячая вода практически мгновенно превращается в мельчайшие кристаллы льда. Такие явления помогают понять процессы теплообмена и кристаллизации, лежащие в основе современных холодильных технологий.

Тему продолжил микробиолог Иван Баранов. Он напомнил, что основой большинства видов мороженого является молоко — продукт, требующий строгого контроля качества на всех этапах производства.

«От того, насколько тщательно соблюдаются технологии обработки сырья, напрямую зависит безопасность готового продукта. Молоко — идеальная среда для размножения бактерий, включая сальмонеллу, листерию и кишечную палочку. Поэтому контроль качества начинается с самого первого этапа», — подчеркнул эксперт.

Во время выступления участникам показали чашки Петри с культурами различных микроорганизмов. Отдельно внимание спикер уделил тому, какую роль играют пастеризация и бактофугирование — технология очистки молока, позволяющая удалить часть споровых микроорганизмов ещё до начала производства.

Когда на экране появились чашки Петри, кто-то из зала тихо заметил: «А они красивые». И действительно, изумрудные, розовые и золотистые колонии микроорганизмов больше напоминали абстрактную живопись, чем лабораторные образцы.

«Не стоит употреблять мороженое, которое полностью растаяло, а затем было повторно заморожено. Если температурный режим нарушен, микроорганизмы могут начать активно размножаться, а повторная заморозка уже не сделает продукт безопасным», — отметил эксперт, продолжив тему безопасности мороженого.

В завершение выступления микробиолог рекомендовал внимательно читать состав продукта и соблюдать условия его хранения.

О том, почему перед мороженым бывает трудно устоять, рассказала нутрициолог и велнес-консультант Олеся Путинцева. По её словам, дело не только во вкусе, но и в особенностях работы мозга.

«В древности такая реакция помогала человеку выжить: увидел калорийную еду — ешь больше, неизвестно, когда получится поесть снова. Поэтому тяга к мороженому — это не слабость характера, а эволюционный механизм», — объяснила эксперт.

По её словам, сочетание сладкого вкуса, молочного жира и нежной текстуры активирует систему вознаграждения мозга. Именно поэтому после первой ложки хочется съесть ещё.

Эксперт также объяснила, почему возникает эффект «брейн-фриз» — кратковременная головная боль при слишком быстром употреблении холодного десерта. Чтобы избежать неприятных ощущений, достаточно есть мороженое медленнее или согреть нёбо.

Отдельное внимание эксперт уделила популярному сегодня фитнес-мороженому.

«Лучше выбрать один качественный пломбир с понятным составом, чем несколько низкокалорийных десертов с большим количеством заменителей. Важнее не название на упаковке, а состав продукта и чувство меры», — отметила Олеся Путинцева.

Благодаря партнеру мероприятия – компании «ЭкоНива» – в завершении вечера состоялась дегустация классического пломбира. После разговора о физических процессах, микробиологии и свойствах продукта участники смогли по-новому взглянуть на привычный десерт и убедиться: наука действительно может быть вкусной.

Своими впечатлениями поделилась участница встречи Диана Дубова: «Больше всего удивило, насколько по-разному могут выглядеть колонии бактерий — они действительно бывают самых разных цветов. Впечатления от мороженого не изменились — оно как было любимым, так и осталось. Очень жаль, что не удалось задать все вопросы, но было действительно интересно. Благодарю ИЦАЭ Обнинска за организацию события».