Гастрономическое подводное путешествие состоялось под руководством старших научных сотрудников Мурманского морского биологического института РАН, кандидатов биологических наук Инны Рыжик и Светланы Колбеевой.

Светлана Колбеева рассказала слушателям о морских водорослях, произрастающих в арктических морях России, их съедобности и кулинарных традициях. «Водоросли – это довольно большая сборная группа, которая включает в себя представителей даже разных царств, потому что не все относятся к растениям. Отдельных представителей, про которых мы говорим на этой лекции, относят к функциональным продуктам. Разнообразие питательных веществ указывает на их пригодность в качестве функциональных продуктов питания или пищевых добавок для укрепления здоровья и профилактики хронических заболеваний», — отметила эксперт.

В ходе своей научной деятельности она составила собственный топ-10 пригодных в пищу северных водорослей, куда вошли, в частности, морская капуста, алярия съедобная, морской виноград, пальмария, трюфельные водоросли, ламинария и морская картошка.

Морская капуста, по праву занимающая первую строчку экспертного рейтинга, чрезвычайно богата йодом и знакома почти каждому человеку на Севере. А другая не менее известная водоросль – алярия съедобная – считается потенциальным источником природного фукоксантина, полезного для профилактики онкологии и диабета. Однако, по словам эксперта, из-за высокого содержания клетчатки её не рекомендуется употреблять сырой в больших количествах, необходима термическая обработка.

Разговор о полезных веществах, которые человек может получить из водорослей, продолжила Инна Рыжик. Что общего между водорослей фукус и зубной пастой? Или мармеладом? Ответ прост – желирующие и гелеобразующие вещества, которые производятся из водорослей.

«Самые известные – это агар-агар и альгинаты. Эти вещества самой водоросли необходимы, потому что входят в состав клеточных стенок и формируют клетки. Человек использует эти вещества для разных целей: в пищу как сорбенты, как желе- и гелеобразователи, как пищевые добавки, в медицине и косметологии», — рассказала Инна. В микробиологии тоже применяются эти вещества ещё с конца 19 века. В 1881 году Фанни Ангелина Гессе предложила использовать агар, который она применяла в кулинарии, в качестве заменителя желатина, который ученые использовали для изучения микроорганизмов в чашках Петри.

Эксперт предложила гостям вечера принять участие в эксперименте по получению агара путем нагревания и кипячения водорослей. После процеживания получился прозрачный раствор, который превратился в желе уже при комнатной температуре. А затем Инна Рыжик показала, как можно изготовить в растворе альгината натрия джус-боллы или искусственную икру, тем самым раскрыв один из больших секретов молекулярной кухни.

После теоретического блока эксперты предложили слушателям соотнести научные и народные названия съедобных водорослей, а также попробовать сопоставить изображение водоросли и её бытовое название на разных языках мира. А затем участники изготовили собственные ботанические гербарии из засушенных и свежих северных водорослей.

«Это было вдохновляюще, необычно и очень интересно! Море, оказывается, даёт пищу, важно только понимать, что именно можно есть. Ведь съедобны не только рыба и морепродукты, но ещё и богатая флора. И такие огромные запасы у нас – можно есть и есть!» — поделилась впечатлениями гостья вечера Валентина Северякова.

«Семейная среда» — это проект сети ИЦАЭ для интеллектуального досуга семейной аудитории. Программы из нескольких мероприятий в течение одного вечера раскрывают одну научную тему в доступной для детей и взрослых форме с экспериментами, мастер-классами и интеллектуальными играми.