Один и тот же сыр можно назвать деликатесом, а можно — испорченным продуктом, и выбор иногда определяется не рецептом, а словом на этикетке. Как мозг выносит такой вердикт, 5 сентября разбирали гости «Научной лужайки» Информационного центра по атомной энергии (ИЦАЭ) Калининграда. Площадка работала на фестивале уличной еды «Городской пикник» в Королевском парке.

Весь день в шатре ИЦАЭ гости принимали участие в научных играх и активностях. На балансбордах проверяли чувство равновесия, в «Атомном доббле» тестировали скорость реакции. «Хронограф» предложил восстановить последовательность научных открытий, а «Чепухатом» —проверить свою эрудицию. В полдень программу дополнило химическое шоу «Сумасшедшая наука».

После началось научно-популярное ток-шоу «Научный холодильник: сыр». В программе встретились два взгляда на один продукт: с точки зрения атомной безопасности и нейробиологии.

Открыл программу Сергей Мнацаканов, ведущий инженер Балтийской АЭС. Он объяснил, что модель швейцарского сыра — не кулинарный образ, а концепция управления рисками. Британский психолог Джеймс Ризон предложил её в 1990 году, чтобы объяснить аварии в сложных технических системах. Каждый барьер защиты имеет свои «дыры», и авария происходит, если дыры всех слоёв совпадают.

Мнацаканов перенёс эту логику на реактор ВВЭР: урановая таблетка, топливная сборка, корпус реактора, защитная оболочка и ловушка расплава образуют несколько уровней защиты. По словам инженера, проект станции рассчитан на ветер до 56 метров в секунду, паводки, прямое падение самолёта весом 5,7 тонны на скорости 100 метров в секунду, а также землетрясение силой 7 баллов для зданий и сооружений и 8 баллов для основного оборудования по шкале MSK-64.

«У российских атомных станций один из самых высоких уровней безопасности в мире — за счёт того, что несколько независимых барьеров подстраховывают друг друга, и ни один из них не работает в одиночку», — подчеркнул Сергей Мнацаканов.

Вторую часть программы провёл Артемий Беркмуш-Антипова, аспирант и младший научный сотрудник Балтийского центра нейротехнологий и искусственного интеллекта БФУ им. И. Канта. Он рассказал, как сыр помогает нейробиологам понимать поведение. Спикер напомнил, что нос воспринимает не «еду», а набор молекул: аромат горгонзолы складывается из десятков летучих соединений вроде 1-октен-3-ола и 2-гептанона, а мозгу ещё предстоит решить, деликатес перед ним или испорченный продукт.

Решение зависит не только от химии. В эксперименте психологов Рейчел Херц и Джулии фон Клеф один и тот же запах — смесь изовалериановой и масляной кислот — участники называли приятным, если флакон подписывали «пармезан», и неприятным, если на нём стояла надпись «содержимое желудка». Между сессиями проходила неделя, а молекулы не менялись.

«У многих плесень в сыре сначала вызывает настороженность. Но стоит попробовать кусочек, и включается дофаминовая система вознаграждения: то, что казалось рискованным, оказывается неожиданно приятным на вкус», — объяснил эксперт.

Завершила программу дегустация от сыроварни Branden. Были представлены камамбер с белой благородной плесенью, сыр с голубыми прожилками, которые формируются благодаря специальным культурам плесени, качотта и скаморца. Голубой сыр и камамбер иллюстрируют то, о чём говорил Артемий: внешний вид настораживает, но вкус меняет отношение к этим сырам уже после первого кусочка. Качотта и скаморца показали обратный сценарий: их вкус не требует привыкания и воспринимается проще.

«Не ожидала увидеть на фестивале еды что-то связанное с наукой — и не пожалела, что послушала лекцию и подошла к шатру с фирменными играми. Было очень познавательно. Обязательно приду с семьёй на следующее мероприятие», — призналась гостья фестиваля Татьяна.