В рамках проекта «Энергия науки» химик, пищевой технолог, популяризатор науки, автор книги «Страшная химия: еда с Е-шками» Ольга Косникова отправилась в путешествие по сибирским городам присутствия ИЦАЭ, чтобы рассказать аудитории о химическом составе еды и мифах о ней. Лекции прошли 18, 20 и 21 апреля и собрали более 260 любителей науки из Томска, Новосибирска и Красноярска.

Первой остановкой в сибирском мини-турне стал Томск: гости вечера побывали на лекции «Вкусно и вредно? Мифы и правда о фастфуде». Ольга рассказала о том, что вся продукция быстрого приготовления состоит из базового сырья, которое каждый человек может купить в магазине, а в самом фастфуде нет консервантов и добавок, которые вызывают привыкание.

Для того, чтобы такая еда была вкусной, применяют некоторые технологические хитрости. Например, при приготовлении картошки фри используется определённый сорт картофеля с нужным количеством крахмала. Сверху она обрабатывается смесью добавок: декстрозой (глюкоза для образования хрустящей корочки) и пирофосфатом натрия Е450 (все добавки с Е индексом безопасны, изучены и разрешены, они нужны для того, чтобы картошка не темнела), лимонная кислота Е330, вкусоароматика.

Эксперт также объяснила, что фастфуд долго сохраняется свежим, потому что порча продукта зависит от ряда условий: влаги внутри и снаружи продукта, температуры, отсутствия барьера – плёнки или стеклянного колпака.

«Употребление фастфуда не повышает риск заболеваний при условии, что человек ест его в умеренных количествах. Реальные проблемы еды быстрого приготовления – большое содержание соли, сахара и насыщенных жиров, невысокое количество минералов и витаминов, большие порции и доступность, жарка во фритюре. Но при рациональном потреблении такой пищи и ведении здорового образа жизни с человеком ничего не случится», — подытожила Ольга.

Своими впечатлениями от лекции поделился гость ИЦАЭ Томска Юрий Подворчан: «Я до этого был подписан на Ольгу и случайно увидел пост о том, что она приезжает в Томск с лекцией. И сразу же зарегистрировался. Сегодня я узнал больше о том, как производится фастфуд, почему это не страшно и как он может быть полезен. У меня изначально не было никаких предубеждений по поводу еды быстрого приготовления, ем её раз в неделю».

Следующим сибирским городом, в котором выступила Ольга, стал Новосибирск. Учащиеся лицея №136 побывали на лекции «Что кладут в энергетики и почему их запрещают пить».

Как отметила эксперт, встречаясь в СМИ с заголовками типа «Энергетиков перепил – сердце не выдержало», важно понимать, что они, как правило, подсвечивают отдельные скандальные истории, а объективная причина произошедшего связана не с тем, что это вредно, а с тем, что потребление напитков было неадекватным. Чтобы потребление было осознанным, необходимо знать, из чего состоит напиток и сколько его можно выпить, чтобы не нанести себе вред. 

Главным компонентом любого энергетика является кофеин. Он-то и является основным источником возникающего энергетического эффекта. Механизм его воздействия на организм изучен хорошо. Кофеин действует на аденозиновые рецепторы, замещая аденозин и блокируя подачу сигнала усталости и необходимости отдыха. Как следствие – возникающее на некоторое время ощущение бодрости. Но важно учесть, что суточная доза кофеина не должна превышать 400 мг, сюда входит и чай, и кофе. 

Производители очень любят добавлять в разные продукты, в том числе и в энергетики, витамины. Но энергетики, как и многие другие напитки, пастеризуют. Это вопрос безопасности. А пастеризация разрушает витамины. Так что очевидная польза от них одна – они придают напитку красивый цвет. Например, провитамин А бета-каротин делает напиток оранжево-красным.

 «Факторы риска заключаются не в составе напитков, а в адекватности их употребления. Речь идёт о превышении дозы кофеина, смешивании с алкоголем, наркотиками, наличии сердечно-сосудистых заболеваний, неумеренности нагрузок», — завершила своё выступление Ольга.

Третья лекция Ольги Косниковой «Страшная химия? Каких компонентов в еде не стоит бояться?» прошла 21 апреля в Красноярске. Гости вечера смогли узнать о ГМО, лектинах, гликировании белков, фитоэстрогенах и связанных с ними мифах.

Ольга объяснила, что ГМО – это организм, генотип которого был искусственно изменён с целью придать ему новые свойства или убрать нежелательные. «ГМО – это не какой-то страшный новый мутант, это лишь инструмент, с помощью которого мы делаем уже существующий продукт лучше», — рассказала эксперт. Основные страхи, существующие в массовом сознании, связаны с тем, что гены ГМО могут встроиться в гены человека или просто повредить здоровью. Однако безопасность этого вида организмов доказана ВОЗ, а мировой научный консенсус о нём достигнут по итогам мета-анализа 147 исследований, посвящённых воздействию ГМО на сельское хозяйство и обзора 1783 научных публикаций.

Также Ольга развеяла миф о так называемой «сахарной зависимости»: в современных исследованиях крайне мало доказательств её существования, а подобное зависимости поведение, такое как переедание, возникает только в контексте прерывистого доступа к сладким продуктам, а не из-за нейрохимических эффектов сахара.

В завершение лекции лектор подробно описала, почему гликирование белков, о котором часто пишут СМИ, не является опасным для большинства людей. Процесс представляет собой реакцию ковалентного соединения свободных аминогрупп белков и восстанавливающих углеводов (глюкозы, мальтозы, лактозы и др.). У здоровых людей эта реакция протекает медленно; наиболее активно процесс гликирования идет при гипергликемии, то есть повышенном уровне сахара в крови, поэтому опасным является лишь для малых групп населения.

«Энергия науки» – научно-просветительский проект сети ИЦАЭ, который знакомит жителей регионов с новейшими научными открытиями и идеями. В рамках проекта лучшие популяризаторы, учёные и научные журналисты рассказывают о самых передовых экспериментах и теориях, открытиях и гипотезах.