Сколько видов пасты существует? Чем отличаются твёрдые и мягкие сорта пшеницы, и как они влияют на вкусовые качества и ценность? Как правильно выбирать макароны? На эти и другие вопросы ответили 12 января эксперты ток-шоу «Научный холодильник», которое прошло в «Bistro Pasta». Организатором мероприятия стал Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Кирова.

Открыла мероприятие Евгения Носкова, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник лаборатории земледелия ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока. Она рассказала зрителям о влиянии видов пшеницы на качество макарон. «Сырьём для производства муки служат мягкие и твёрдые сорта пшеницы, которые имеют много общего, но отличаются по ряду признаков: внешностью (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химическим составом и консистенцией», – отметила эксперт. Затем она передала зрителям колоски пшеницы и пакетики с мукой, чтобы они научились визуально отличать сорта и производимую из них муку.

Рассказывая о типах пшеничной муки, Евгения выделила хлебопекарную муку, муку общего назначения и макаронную муку. Говоря о первых двух типах, спикер отметила, что их вырабатывают из мягких сортов пшеницы. «Самые непрочные макаронные изделия как раз получаются из этой муки, так как она содержит много зерен крахмала и малое количество белка. Поэтому при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, и макароны развариваются и слипаются. Макаронные изделия из такой муки относятся к группе В», – объяснила Евгения. Макаронную муку же получают из твёрдых сортов пшеницы. В ней высокое содержание белков, а значит, и клейковины, которая создаёт каркас, крахмал своей структуры не теряет, и макароны не развариваются. Поэтому макароны, произведённые из твёрдой пшеницы, относятся к группе А, а из мягкой стекловидной – к группе Б.

Отдельное внимание в своём выступлении Евгения уделила свойствам, благодаря которым из муки можно получить макаронные изделия. Так, например, клейковина является одним из структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его технологические свойства – пластичность и текучесть. «Таким образом, высокое содержание клейковины в муке позволяет формовать тесто и сохранять придаваемую ему форму», – отметила эксперт.

От чего зависит количество клейковины в муке? Это и содержание белка в зерне, так как клейковина содержит в своей основе белковое вещество, а также сортовые особенности пшеницы, метеорологические условия вегетационного периода, агротехнические мероприятия (подготовка почвы, севооборот, удобрения, орошение и т.д.)

Важную роль в получении макаронных изделий играет содержание каротиноидных пигментов. Они придают макаронным изделиям приятный янтарно-жёлтый цвет, поэтому для производства макаронных изделий предпочтительна мука с высоким содержанием каротиноидов.

Наконец, большое значение имеет и содержание тёмных вкраплений. «Это присутствующие в муке частички алейронового слоя и зародыша пшеничного зерна. По сути, это клетчатка. Поэтому тёмные вкрапления в изделии – полезно», – рассказала эксперт.

На вопрос, возможно ли в Кировской области вырастить пшеницу, из которой можно получить макаронные изделия, Евгения ответила, что в Кировской области благоприятные условия только для выращивания мягкой пшеницы, поэтому пшеницы для макаронных изделий класса А здесь не получить.

Продолжил разговор шеф-повар «Bistro Pasta» Стефан Василёв. Он рассказал, что пластины из теста на муке с водой готовили ещё римляне, однако паста в современном виде с разнообразием форм появилась в Средние века. Если римляне готовили пластины из теста в печи, то в Средние века стали варить изделие в кипятке или бульоне. Засушивать пасту, чтобы она была пригодна к хранению, придумали арабы.

«Сейчас дома мы чаще готовим сухие макароны. Мы же возвращаем культуру свежей пасты, которая не засушивается, а сразу после приготовления поступает в кафе, где варится всего 40 секунд. Я раскатываю тесто на производстве, далее, используя итальянскую машинку, нарезаю его в виде трёх форм изделия», – поделился повар. По его словам, без специальной машинки в домашних условиях, получить настоящую пасту сложно.

Зрители прямо во время ток-шоу смогли увидеть процесс приготовления соуса к пасте карбонара. Повар пояснил, что существует несколько классических рецептов его приготовления. Но в бистро остановились на одном из самых простых, в котором используются только желток яйца и пармезан. «Мы берём только корочку от пармезана, так как она наиболее солёная. Отдельно блюдо мы не досаливаем», – пояснил он.

Зрители поинтересовались, за счёт чего плавится натёртый сыр в соусе. Повар открыл секрет, что для этого он добавляет в конце приготовления соуса бульон из-под сваренной пасты. 

Завершился вечер дегустацией паст карбонара и болоньезе.