Молочное, сливочное, шоколадное, фруктовое, такое разное, но неизменно любимое и взрослыми, и детьми лакомство — мороженое. Об этом популярном десерте шла речь на ток-шоу «Научный холодильник», которое 22 декабря провел Информационный центр по атомной энергии Новосибирска.

Каким был этот молочный десерт в разные эпохи и у разных народов? Есть ли польза от мороженого и какая? Что позволяет мороженому сохранить вкус и форму при хранении? На эти и другие вопросы ответили руководитель Информационного центра по атомной энергии Калининграда Всеволод Тормасов, врач-гастроэнтеролог Центра Новых Медицинских Технологий Новосибирска Андрей Якушин и кандидат медицинских наук, заместитель директора по научной работе Новосибирского НИИ гигиены Сергей Романенко.

Свой рассказ о мороженом Всеволод Тормасов начал с истории появления технологий замораживания продуктов:

«Самым популярным и самым доступным способом охлаждения у наших далёких предков всегда был лёд. В Персии еще в 400 году до нашей эры возводили яхчалы — сооружения с толстыми стенами и куполом, в которых можно было хранить лёд. В холодное время года лёд сам образовывался в специально построенном сооружении: вода из близлежащих источников через канал направлялась в яхчал и замерзала, оставаясь внутри постройки».

Если говорить о времени, близком к нашему, то первый известный патент на замораживание продуктов был выдан в Англии в 1852 году. Согласно этому методу, продукты погружали в ледово-соленой раствор (тузлук). В 1917 году Кларенс Бердсей начал разрабатывать метод быстрого замораживания продуктов в маленьких контейнерах (пакетах) для продажи в магазинах.

Что касается непосредственного появления мороженого как продукта питания, то впервые оно появилось в Китае четыре тысячи лет назад, где к столу подавались десерты, состоящие из снега и льда, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг». Охлаждённые снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, персы, римляне.

Европу мороженое покорило после того, как прославленный венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю.

В России пристрастие к мороженому распространилось при дворе Екатерины II. К концу 18-го века рецепты этого лакомства появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.

Сегодня мало кого удивишь обычным эскимо или пломбиром в шоколадной глазури. Для истинных гурманов кулинары придумывают все новые и новые нестандартные рецепты замороженного лакомства.

Что это за лакомства и из чего они состоят зрители угадывали в ходе небольшой викторины. И порой, узнав правильный ответ, сильно удивлялись тем оригинальным находкам, которые используют разные народы. Например, для придания дополнительного вкуса колумбийцы добавляют в мороженое цикад. А в Японии есть сорта мороженого с такими непривычными нам компонентами, как угорь, медуза, кальмар, сырая конина.

Вызывает ли мороженое гастрит, что такое непереносимость лактозы, помогает ли мороженое при больном горле? Свое компетентное мнение о пользе и вреде мороженого высказал врач-гастроэнтеролог Андрей Якушин.

«На самом деле такой распространенный не так давно диагноз как гастрит сейчас врачи ставят редко. Боли, не связанные со слизистой, правильнее называть функциональной диспепсией. Потому что иногда бывает так, что человека мучают сильные боли, а его слизистая в хорошем состоянии. А может и наоборот, что болей нет, а слизистая в эрозиях», — сразу пояснил Андрей Якушин.

Продолжая рассказывать о гастрите и других нарушениях в работе желудка, врач уточнил, что употребление мороженого не повлияет на работу этого органа, воспалений не вызовет. Конечно, если не съедать его в огромном количестве.

На вопрос зрителей о том, что значит огромное количество, Андрей Сергеевич ответил, что в современных медицинских источниках ответ на этот вопрос он не нашёл:

 «Возможно, никто специально не занимался им. Но, конечно, ко всему надо подходить разумно и к употреблению мороженого. Ведь если его переесть, то симптомы диспепсии могут возникнуть, так как мороженое может повлиять на перистальтику желудочно-кишечного тракта», — прокомментировал спикер.

Тему грамотного подхода к употреблению и выбору мороженого продолжил кандидат медицинских наук Сергей Романенко.

Он рассказал, что согласно техрегламенту таможенного союза, существуют несколько видов мороженого: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, в котором используются заквасочные микроорганизмы или кисломолочные продукты, и с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров) – массовая доля жира (не молочного или смеси молочного жира и заменителя молочного жира) – не менее 12%, такой продукт уже называется молокосодержащим. При этом наименование мороженого с заменителем молочного жира должно включать полное понятие «мороженое с заменителем молочного жира». Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в маркировке мороженого с заменителем молочного жира.

Причем подчеркнул, что в целом в растительных жирах нет ничего опасного. И добавление их в мороженое не делает продукт лучше или хуже. Это дело вкуса. Главное, чтобы производитель был честен с покупателем и указывал о наличии растительного жира в составе продукта. И тогда покупатель будет делать свой выбор, имея всю нужную информацию на руках.

Отдельно Сергей Павлович остановился на так называемых «ешках».

«Речь идет о стабилизаторах. Обычно для этого используются полисахариды, получаемые из различных растений. Это каррагинан (Е407), который изготавливается при переработке красных морских водорослей, его действие схоже с действием желатина. Кроме того, применяется гуаровая камедь (Е412). Ее получают из семян растения гуар или горохового дерева Камедь рожкового дерева (Е410) добывают из плодов рожкового дерева. Эти стабилизаторы защищают белок от свертывания, улучшают консистенцию мороженого, делают ее однородной. Камедь рожкового дерева даже разрешена для изготовления продуктов детского питания для детей от 5 месяцев. А самые распространенные эмульгаторы – это моно- и диглицериды жирных кислот, совершенно безвредные, усваиваются организмом так же, как любой другой жир», — развеял сомнения слушателей в опасности некоторых пищевых добавок спикер.

Как часто бывает на научных ток-шоу, связанных с продуктами питания и различными блюдами, выступления спикеров развеяли многие мифы, страхи и сомнения слушателей, за что они искренне благодарили выступающих.