Разобрались в химии новогоднего стола, узнали, как победить во всех школьных олимпиадах и в чём заключаются основные принципы пищевого производства, слушатели череды открытых лекций в рамках проекта «Энергия науки» сети Информационных центров по атомной энергии (ИЦАЭ) 15 декабря.

Перед калининградцами выступил Денис Байгозин – химик-разработчик, научный сотрудник Университета ИТМО, соавтор более 20 научных статей и патентов в области физической и биоорганической химии, преподаватель-методист, руководитель ХимЦентра при Президентском Физико-математическом лицее №239, лауреат премии «Лучший преподаватель д/о СПб-2018», популяризатор науки и автор блога о химии.

Цикл открытых лекций в Калининграде начался в лицее №23. Эксперт рассказал учащимся, почему участвовать в олимпиадах выгоднее, чем готовиться к ЕГЭ. Денис Владиславович отметил, что в олимпиадах больше предметов, и участники самостоятельно могут их выбрать; есть несколько попыток, и каждая из них приносит опыт; провал не так страшен, как несдача ЕГЭ, а знания и навыки, полученные в ходе подготовке к олимпиадам, пригождаются в реальной жизни.

«Важно, когда вы придёте в вуз, уметь добиваться, — отметил спикер. — Умение искать новые, нестандартные решения пригождается лучше, чем навык отвечать на стандартные вопросы и решать задачи с единственным правильным ответом». В качестве иллюстрации Денис поделился примером из собственной жизни. Будущий химик провёл опыт из учебника – к батарейке «Крона» присоединил два медных электрода, растворил поваренную соль в воде, опустил в неё электроды. Запустилась реакция электролиза. «У меня выпал оранжевый осадок. Это был CuOH – вы не найдёте его в учебниках, потому что он там запрещён», — рассказал спикер.

Следующая лекция на тему «Еда и добавки» состоялась в культурно-просветительском центре БФУ имени Канта. Своё выступление спикер начал с разбора всеобщего заблуждения, что каждому человеку необходимо выпивать 2 литра воды в день.

«Это не так. Если вы хрупкая девушка 14 лет и ведёте не очень активный образ жизни, вам достаточно 500 мл воды в сутки. А если вы солдат, выполняющий активные действия в пустыне, и у вас всего 2 литра воды, вы умрёте. В этом случае необходимо 24 литра воды», — привёл пример Денис.

Эксперт заметил, что и супом можно напиться, ведь вода из него усваивается клетками через обратный осмос. Колой напиться сложнее, но эта жидкость будет использоваться для выведения организмом токсинов, так как там содержатся фосфорная и лимонная кислота.

Также Денис Байгозин дал совет: «Если вы хотите наесться яблоком, запеките его. Если хотите получить его полезные микроэлементы, клетчатку, то съешьте сырым». В супе, например, благодаря реакции гидролиза длинные полисахариды взаимодействуют с водой, и эта реакция увеличивает пищевую ценность изначальных ингредиентов (например, моркови).

Суп становится вкуснее спустя время благодаря диффузной релаксации. Слушателям лекции эксперт предложил попробовать свежеприготовленный суп, потом охладить и затем подогреть до обычной температуры: более солёные продукты отдадут в бульон солёность, и вкус равномерно распределится по бульону и компонентам.

«В случае приготовления карамели не доводите кипящий раствор до оранжево-красного и тем более до коричневого цвета – будут выделяться вредные производные, альдегиды», – дал дельный совет юным кондитерам химик. Процесс карамелизации сахаров – это потеря молекулами сахара воды и образование двойных связей.

Рассказал спикер и о реакции Майяра, когда взаимодействует сахар с белком. Она обеспечивает до 80% всех реакций, происходящих на кухне. «Так, если белок греть с сахаром, то они конденсируются, получится аминосахар. Например, это происходит, когда вы готовите шашлык. Но и тут важно не перейти грань, так как горелое мясо – это доказанный канцероген из-за содержания в подгорелой чёрной корочке гетероциклов», — объяснил Денис Байгозин.

Запись лекции доступна по ссылке: https://youtu.be/yOSoO-faJmA.

В заключительной лекции на тему «Химия новогоднего застолья» в ИЦАЭ Калининграда спикер рассказал, как отличить искусственную икру от настоящей: у икры натурального происхождения стенка будет более толстой. Затронул Денис Владиславович и тему изготовления искусственной икры: «Производится высаживание раствора с водорослью на лактат кальция и наполняется содержимым с любым вкусом».

Кроме того, спикер упомянул и реакцию коагуляции, благодаря которой мы получаем творог: «Происходит слипание капель молока, а затем выпадение в сыворотке молочного белка и жира. Затем, если мы хотим сохранить его надолго, творог помещают под гнёт. Желательно добавить ферменты, которые денатурируют белки, и произойдёт дегидратация».

Разбирая чипсы, Денис отметил, что с одной стороны, нам нравится вкус глутамата натрия, который усиливает вкусовые ощущения, а с другой, хруст нашими предками воспринимался как нечто интересное – если где-то был слышен хруст, это означало, что там прячется нечто вкусное.

«Если вы собираетесь греть жир, пусть он будет твёрдым (например, сливочное масло), а если вы будете его употреблять внутрь сырым, то пусть он будет жидким (например, оливковое масло). Прогоркание масла — это окисление. Если добавить антиоксиданты, то этот процесс замедляется. А картошку фри нельзя жарить в одном и том же масле, потому что там образуются трансжиры, которые человеческий организм плохо усваивает», — объяснил Денис Байгозин.

Отвечая на вопрос слушательницы Татьяны, почему же всем так нравится газированная кола, а без пузырьков она уже не такая вкусная, эксперт отметил, что пузырьки влияют на восприятие вкуса, поскольку усиливают ощущения на языке, которые похожи на покалывания.

Запись лекции доступна по ссылке: https://vk.com/video-38240892_456239284.

«Энергия науки» — федеральный проект сети ИЦАЭ, в рамках которого жители регионов могут послушать лекции известных учёных