Со вкусом сметаны, бекона, сыра и зелени, тонкие и хрустящие – картофельные чипсы попали под пристальный взгляд экспертов в ток-шоу «Научный холодильник: чипсы», которое провёл провел 26 августа Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Новосибирска.

«Научный холодильник» – формат, разработанный в сети ИЦАЭ. В ходе ток-шоу биологи рассказывают, из чего состоит продукт и какую пользу он приносит, физики и химики объясняют, что происходит с едой в процессе приготовления, культурологи вместе со зрителями путешествуют по кухням разных народов. Ну а шеф-повар открывает тайны своего ремесла и учит готовить блюдо, о котором идёт речь.

Участники прошедшего в Новосибирске ток-шоу узнали о современных технологиях выращивания картофеля, особенностях создания новых сортов и гибридов; проникли в секреты химических процессов превращения картофеля в чипсы и обсудили причины и следствия массового потребления фастфуда в целом и чипсов в частности.

Разобраться в этих и других вопросах им помогли младший научный сотрудник Института цитологии и генетики СО РАН Александр Батов, доктор химических наук, ведущий научный сотрудник Института органической химии им. Н. Н. Ворожцова СО РАН Александр Макаров и младший научный сотрудник отдела гигиенических исследований Новосибирского НИИ гигиены Роспотребнадзора Сергей Романенко.

Освежив в памяти слушателей историю того, как картофель попал в Россию и в Сибирь, Александр Батов подробнее остановился на современном получении новых сортов. Для этого используют методы подбора родительских пар, скрещивания, отбора и исследования. В целом на получение нового сорта может уходить свыше 10 лет.

Всего в Госреестр РФ внесены 22 сорта, полученные сибирскими селекционерами. В их числе выведенный в 2020 году в институте цитологии и генетики СО РАН сорт «Сокур».

«Новый сорт, по сравнению со стандартом, выделяется высокой продуктивностью в сочетании с высокой устойчивостью к основным заболеваниям. Экономический эффект может быть получен за счет урожайности, скороспелости, высокой товарности, отличных вкусовых и технологических качеств», — отметил Александр Сергеевич.

Тайны химических процессов, происходящих с картофелем при жарке и получении чипсов, раскрыл Александр Макаров.

«Вода испарилась, остальные вещества сконцентрировались, минеральные вещества остались неизменными, витамины частично разложились, карамелизация и образование меланоидинов несколько снизило количество усваиваемых белков и углеводов, добавилось много жира – вот так коротко можно обозначить весь сложный химический процесс», — отметил Александр Юрьевич.

Особое внимание учёный уделил разбору состава продукта, указанному на упаковках. Он объяснил, на что надо обратить внимание при выборе чипсов. «Досталось» и пищевым добавкам, обозначенным индексом «е».

Как подчеркнул Александр Макаров, наличие у пищевой добавки индекса «е» означает лишь то, что она разрешена к применению или была когда-то где-то разрешена к применению в пищевой промышленности, в тоже время наличие у пищевой добавки индекса «е» ничего не говорит о том, разрешена ли она к применению сейчас, является ли она опасной или безопасной, вредной, безвредной или полезной, является ли она синтетической или натуральной.

Вывод, к которому пришли слушатели вместе с выступающим: если и стоит чего-то опасаться в чипсах, то прежде всего жира и соли, а не «ешек».

О трансформации современной гастрономической культуры, причинах и следствии устойчивого потребления фастфуда в целом и чипсов в частности рассказал Сергей Романенко.

Причинами изменений тенденций в области питания можно назвать развитие технологий глубокой переработки пищевой продукции, наращивание производства пищевых продуктов все более глубокой переработки, повышение их доступности и ценовой приемлемости, быстрая урбанизация, изменение образа и ритма жизни населения и сокращение в два раза по сравнению с XX веком времени, выделяемого на питание – всё это привело к возросшей популярности фастфудов.

У этого есть как плюсы, так и минусы. В числе последних эксперт назвал высокую калорийность таких продуктов, высокое содержание в них соли, сахара и трансжиров, а также консервантов, усилителей вкуса, красителей, при низком содержании белков, злаковых и клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Он отметил, что часто такое питание происходит на бегу, что негативно сказывается на усвоении пищи.

«Все это ведет к избыточной массе тела и ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, нарушению обмена веществ, ухудшению памяти, функций печени и жирового обмена. Но все это в том случае, если потребление фастфуда становится чрезмерным. Важно понимать, что нет «хорошей» или «плохой» еды, есть только наше к ней отношение. Не нужно делать из фастфуда ни табу, ни культа», – подвел итог Сергей Романенко.

Выступление каждого спикера сопровождалось большим количеством вопросов, так как тема актуальная. В зале было много детей, которые интересовались у выступающих тем, как часто можно есть чипсы, можно ли выделить более вредные и менее, с какими продуктами и напитками можно сочетать их, с какими нет.

Эксперты старались удовлетворить стремление юных участников мероприятия к научным знаниям и достоверной информации: «Нельзя конкретно сказать, какие чипсы вредные, а какие – нет. Перед тем, как их купить, надо посмотреть на состав, особенно на количество жира и соли, и принять решение: покупать или нет. Чипсы, как и любой фастфуд можно использовать как перекус, но, и это главное, это не должно быть системой. Только в крайних случаях и небольшими порциями. К примеру, можно съесть одну маленькую пачку чипсов не чаще одного раза в неделю».