17 апреля Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Саратова провёл кулинарное ток-шоу «Научный холодильник. Пастила».

Мероприятие прошло в офлайн-формате. Зрители узнали, что пастила появилась в эпоху Средневековья, а вот само слово «пастила» достаточно современное, так как в давние времена писали «постила» – от слова «постилать», которое и описывает технологию изготовления этого лакомства. «История пастилы насчитывает не года, а века. Мы привыкли, что многие сладости пришли к нам с Востока, но это исконно русское угощение. Существуют разные виды пастилы, она готовится по-разному, используются различные технологии… Главное, что всегда ценили в ней, это её натуральность и необыкновенные вкусовые качества», — рассказала Мария Миронова, кандидат филологических наук, гид-экскурсовод туристического оператора «Кругозор».

Сейчас известны три вида пастилы: белёвская, коломенская и ржевская, самая древняя. Белёвскую пастилу создали купцы Прохоровы, потомки которых до сих пор живут в России. По семейному преданию, пастилу изобрели из-за их любви к печёным яблокам, которые подавали к чаю. Часть яблок не съедали, и находчивые кухарки предложили «через сито перетереть, с сахаром перемешать и высушить». Так и получили белёвскую пастилу, а позже в яблочное пюре стали добавлять разные ягоды.

При приготовлении пастилы всегда использовался один сорт яблок – антоновка, так как эти яблоки кислые и в них много пектина, позже стали использовать и сорт «Титовка». Спикер подчеркнул, что Прохоровы первыми применили технологичное производство, для которого изобрели специальные машины. Некоторые из них назывались весьма забавно, например, «Бой огнём по яблокам». Вручную на производстве яблоки только мыли.

Продавали белёвскую пастилу не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Париже. Везде её подавали по-разному: с крепким вином, с виноградом, с орехами, в результате чего в каждой стране появилась своя традиция употребления пастилы.

Белая же пастила появилась в городе Коломна. Создали её Чуприковы, и на их производстве из всех технологий использовали только промывочную машину. Сердцевину яблок удаляли небольшим

металлическим «битком», у каждого отдельно. После нажатия на рычаг на фрукт опускалась полая трубка, удаляющая сердцевину.

Позже к Чуприковым пришла идея отбелить пастилу. Обработанные яблоки запекали в печи. Потом их очищали от кожуры и протирали через сито, чтобы получить пюре. Добавляли в пюре сахар или мёд и хорошо взбитые яичные белки. Затем все ингредиенты взбивали до получения однородной воздушной массы. Эту пену разливали в деревянные ящики и ставили на два часа в остывающую печь. После этого на первый слой клали ещё один и сверху посыпали сахаром. Технология изготовления пастилы сохранена по сей день.

А вот коломенская пастила утратила свой первоначальный рецепт. К восстановлению технологий приложили руку и саратовцы. В 2009 году инициативная группа во главе с учёными из Саратова отправилась в Коломну для создания Музея пастилы. Были найдены старинные рецепты и налажено производство. В Саратове нет своего старинного производства пастилы, но знаменитые в регионе багаевские яблоки используются на производстве Бековской пастилы.

Изначально в пастилу клали мёд, а сахар стали добавлять с конца XIX века для удешевления производства. Рецепт передавали уже взрослому наследнику перед самой смертью предыдущего «хранителя». Даже жёны не знали всех секретов рецепта. Создатели лакомства говорили: «Жена хоть и друг, но с ней можно развестись».

Людмила Пяткина, аллерголог-иммунолог, педиатр, уверена, что детям при аллергии сладости нужно заменять на полезную пастилу и сухофрукты. «В натуральную пастилу кладут мёд, и лучше отдавать предпочтения такому продукту. Но если у ребенка аллергия на мёд, лучше искать замену в виде сахара, который, как и мёд, выступает консервантом. Если и на сахар есть ограничения, можно найти варианты без сахара и мёда, тогда срок хранения продукта будет меньше. Важно смотреть на состав пастилы, чтобы она была без красителей, ароматизаторов и т.д. Главное в пастиле – это фрукт», — объяснила эксперт.

Витамины и микроэлементы в пастиле сохраняются. При покупке пастилы нужно учитывать и место изготовления, и происхождение сырья, так как продукт, изготовленный из местных ягод или фруктов, лучше усваивается организмом.

Нина Морозова, технолог, создатель бренда «Волжская пастила», рассказала, как идёт процесс изготовления пастилы на их производстве:

«Состав нашего продукта минимален – фрукты, мёд, вода. Сахар мы не используем. Есть варианты для аллергиков без мёда. При производстве мы используем 30% яблочного пюре в качестве основы и 70% ягодного пюре. У нас около 25 видов различной пастилы и фруктовых чипсов».

В Волжской пастиле используют местные сорта яблок – хвалынское и багаевское, ягоды в основном тоже. Пастилу готовят без термообработки: сначала делают фруктово-ягодное пюре, а затем его сушат. Готовая продукция хранится в вакуумных пакетах и специальных сухих холодильниках.

«Свежую ягоду вбиваем в яблочное пюре. Она высушена при низкой температуре (около 40 градусов). Конечно, это занимает много времени, но пастила в итоге не пересушивается. Всё производство ручное, без автоматизации – мойка, нарезка. Битые яблоки не используем, так как срок годности снижается в разы. Среднее количество готового продукта: из 1 килограмма яблок получаем 100 гр. пастилы, а из ягод около 80 гр.», — объяснила спикер.

«Научный холодильник» — научно-популярное ток-шоу сети ИЦАЭ, на котором эксперты обсуждают продукт или блюдо с научной точки зрения. Часто шоу сопровождается дегустацией или мастер-классом.