Почему один и тот же продукт может казаться вкуснее в зависимости от того, как он выглядит и называется? Можно ли почувствовать вкус только языком? Почему продукты меняются со временем и что становится причиной их порчи? Ответы на эти и другие вопросы искали 9 сентября гости Информационного центра по атомной энергии (ИЦАЭ) Обнинска на «Семейной среде: Вкус и еда».

Вместе с Дианой Дегтярёвой, сооснователем «Музея Воды» и проекта «Биологика» в Обнинске, участники сначала разбирались в том, как человек воспринимает еду, а затем попробовали себя в роли пищевых детективов – выясняли, почему портятся привычные продукты и что становится причиной этих изменений. Оказалось, что вкус гораздо сложнее, чем просто сигнал от языка. В его восприятии участвуют вкусовые рецепторы, обоняние, зрение, осязание и даже наши ожидания.

«Вкус – это очень сложная история. Это наше ожидание, осязание, зрение, аромат – целый комплекс», — объяснила Диана Дегтярёва.

На языке расположены вкусовые сосочки, внутри которых находятся вкусовые почки с рецепторными клетками. Они реагируют на растворённые в слюне вещества и передают сигналы в мозг — именно там формируется наше ощущение вкуса. Участники вспомнили пять основных вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький и умами. При этом каждый из них связан с определёнными химическими веществами: например, сладкий вкус вызывают в основном сахара, солёный — соли, кислый — кислоты, а горький может сигнализировать о присутствии потенциально вредных веществ.

Отдельно познакомились со вкусом умами — его часто описывают как насыщенный, мясной или бульонный. За его восприятие отвечают специальные рецепторы, реагирующие, в частности, на глутамат. Это аминокислота, которая естественным образом присутствует во многих продуктах -мясе, рыбе, грибах, томатах и некоторых сырах. Поэтому вкус умами можно почувствовать не только в продуктах с добавленным усилителем вкуса: глутамат сам по себе является естественной частью пищи.

Но вкус формируется не только благодаря химическим сигналам от рецепторов. На то, какой нам кажется еда, влияют и другие органы чувств. Например, цвет посуды может менять восприятие сладости. В одном из экспериментов одинаковые десерты на белой тарелке участники оценивали как более сладкие и вкусные, чем те же десерты на чёрной. Так зрение становится ещё одним источником информации, который мозг учитывает при восприятии еды.

Влиять на ощущения может и звук. Участники встречи познакомились с исследованием с чипсами Pringles, в котором добровольцы через наушники слышали изменённый звук собственного хруста. Когда звук становился громче, одинаковые чипсы воспринимались как более свежие и хрустящие. Так исследователи показали, что слуховые сигналы тоже могут влиять на наше восприятие еды.

А затем участники перешли от восприятия еды к тому, что с ней происходит. Полученные знания пригодились в «пищевых расследованиях»: гостям предстояло выяснить, почему портятся привычные продукты и что становится причиной этих изменений.

Например, плесень на хлебе появляется из-за микроскопических грибов, споры которых постоянно присутствуют в окружающей среде. Тепло и влага создают подходящие условия для их роста. При этом микроорганизмы не всегда вредны: дрожжи используются при производстве хлеба, а бактерии участвуют в приготовлении кисломолочных продуктов.

С орехами ситуация другая. Их прогорклый вкус и запах возникают из-за окисления жиров. Кислород, свет и тепло ускоряют этот процесс, поэтому условия хранения напрямую влияют на то, как долго продукт сохраняет свои свойства.

На восприятие пищи влияет и привычка. Если человек регулярно ест одно и то же блюдо, мозг постепенно перестаёт выделять знакомый вкус так ярко, как в первый раз.

«Мозг уже привыкает к этому вкусу и не акцентирует на нём внимание. Поэтому важно иметь разнообразный рацион, ротацию овощей, мяса, рыбы, иначе вы потеряете вкус к еде», – рассказала Диана Дегтярёва.

В финале «Семейной среды» гости поговорили о том, как маркетологи используют особенности восприятия еды. В рекламе на человека воздействуют не только изображением продукта, но и его цветом, запахом и даже звуком. Поэтому привлекательный внешний вид блюда или особенно громкий хруст в рекламе – это не просто детали, а способы сформировать определённое ожидание.

«Узнала много нового, в том числе о вкусе умами. Мне очень нравится такой формат — интересно, легко и каждый раз с каким-то новым открытием. Я уже третий раз на мероприятиях ИЦАЭ и всегда ухожу с новыми знаниями и приятными впечатлениями. Спасибо вам за то, что делаете науку такой понятной, увлекательной и близкой», — поделилась впечатлениями от вечера гостья ИЦАЭ Обнинска Мария Кульченкова.