Поговорить о том, как аромат корицы или вид чашки глинтвейна мгновенно вызывает ассоциации с уютом и праздником, а также узнать, что скрывается за гастрономическим чудом, именуемым «панеттоне», смогли 28 ноября участники научно-популярного ток-шоу «Научный холодильник. Панеттоне», организованного Информационным центром по атомной энергии (ИЦАЭ) Калининграда совместно с сетью кафе «Круассан».

Самые тёплые и вкусные праздники уже совсем близко. Все с нетерпением ждут их, планируя, с кем встретят Рождество и Новый год, где будут отмечать и, конечно, какие блюда приготовят. Так и ИЦАЭ Калининграда собрал жителей города за одним столом в семейном кафе «Круассан».

Панеттоне – традиционная итальянская выпечка, культура приготовления которой известна с XIV века. Традиционно панеттоне подаётся в течение всех новогодних праздников, вплоть до 3 февраля. Тайнами приготовления итальянского десерта поделился шеф-пекарь сети кафе «Круассан» Антон Чебышев. По его словам, важнейшим компонентом этого продукта является закваска, которую итальянцы называют Levito Madre (итал. «материнские дрожжи»).

«Закваска – это симбиоз и крепкая дружба дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе приготовления теста с использованием закваски происходит анаэробный биохимический процесс с выделением углекислого газа – брожение. Благодаря ему тесто и готовый продукт приобретают пышный вид», — поделился Антон.

Классический панеттоне пекут на специально выведенной закваске Левито Мадре, которая требует множества манипуляций: ее «купают» в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста для панеттоне ее «раскармливают» так, что она значительно увеличивается в объеме. Для замеса первого теста используются мука, закваска, часть желтков, сливочное масло – затем тесто поднимается около 12 часов. После этого замешивается второе тесто – к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты. Тесту дают подняться, оно раскладывается по формам и расстаивается примерно 8 часов. После выпечки панеттоне еще 8 часов висят «вверх ногами» (подвешенные на спицах), чтобы остывая они не осели – настолько они нежные. Весь процесс занимает около трех суток. 

«Альвеолы на разрезе панеттоне обычно представляют собой воздушные полости или пузырьки, которые создаются в процессе ферментации и разрыхления теста. Использование Левито Мадре, материнской закваски, способствует формированию этих альвеол внутри панеттоне. Левито Мадре, влияя на ферментацию теста, помогает дрожжам разложить сахара и создать углекислый газ и спирт. Углекислый газ захватывается в структуре теста, вызывая его подъем и формирование альвеол. Чем более активно происходит ферментация и разрыхление, тем более разветвленные и равномерные будут альвеолы внутри панеттоне. Таким образом, хорошо развитая и равномерная структура альвеол внутри панеттоне создает его легкость, воздушность и мягкость, делая его текстуру более приятной и нежной при нарезке и употреблении», — рассказал мастер.

Непременной частью «Научного холодильника» является дегустация блюда, о котором идет речь. Гостям вечера были представлены на суд два вида панеттоне: традиционный сладкий (с цукатам и орехами) и гастрономический, переосмысленный современными шеф-пекарями. Этот последний включает в себя продукты широкой географии: новозеландское масло (82% жирности), итальянские муку (16% белка) и вяленые помидоры, четыре вида сыра (горгонзола и пармезан из Италии, дюрр из России, бри из Франции), перец «Андалиман» из Индонезии, таджасские оливки из Лигурии, болгарский перец.

«Для меня стали большим открытием несколько “лайфхаков”, которые придумали итальянцы. Подвешивать выпечку на спицах вверх ногами, чтобы сохранить пышную шапку? Обязательно попробую повторить это у себя дома. До этого никогда не слышала про панеттоне, рада, что удалось познакомиться с ней вместе с ИЦАЭ», — поделилась впечатлением участница ток-шоу Елена Иванова.

«Я думала, это МЫ тут занимаемся наукой. Но теперь вижу перед собой коллегу, как ни иронично сказано, по цеху», — такими словами продолжила вечер следующий спикер Ирина Шалагинова, нейробиолог, кандидат биологических наук, доцент ОНК «МедБио» Балтийского федерального университета (БФУ) им. И. Канта.

Нос и глаза человека работают как машина времени: аромат корицы, вид чашки глинтвейна даже на картинке мгновенно вызывают ассоциации с уютом и праздником, поскольку и то и другое являются традиционными атрибутами Нового года. Происходит это благодаря тому, что обоняние и зрение связаны с лимбической системой мозга, которая активирует память и эмоции через ароматы и визуальные стимулы.

Сладкое и мягкое – это мечта примата: эволюция сделала человека любителем калорийных десертов. Добывать калории из кореньев, листьев и веточек тоже можно, но для этого нужно потратить много времени и усилий. А вот найденный во время собирательства сочный плод манго мгновенно дарит организму прилив энергии. Вот почему сладкое и мягкое ассоциируется у нас с безопасностью. Первая же ложка десерта моментально становится событием для всей нервной системы: вкусовые рецепторы языка связанны с центрами удовольствия в мозге, работа которых приводит к молниеносному выбросу нейромедиаторов при получении первой порции вкусной еды.

Почему же так трудно остановиться на одном кусочке любимого десерта? Дело в том, что у человека (как и у других животных) существует система насыщения, которая передает сигнал, что организму достаточно еды, посредством гормонов лептина и инсулина. Но яркие вкусовые стимулы временно «перекрывают» этот сигнал, заставляя нас продолжать.

Молекулярный биолог, младший исследователь лаборатории Центра иммунологии и клеточных биотехнологий БФУ им. И. Канта Мария Бограя «разобрала на атомы» процессы и вещества, которые регулируют наше пищевое поведение. 

«Жировые клетки общаются с мозгом посредством гормонов, например таких как адипсин, который отвечает за развитие иммунного ответа, адипонектин – энергетический обмен, эстроген – регуляция женского цикла, резистин – относительно новый гормон, открытие которого состоялось в начале 21 века и пока однозначно не известно, за что он отвечает. И самый главный гость сегодняшнего вечера – его величество лептин, который отвечает за чувство насыщения», – рассказала эксперт.

Современные исследования на тему лишнего веса, диет и сохранения здоровья пугают читателей новым словом – «лептинорезистентность», когда организм вырабатывает много лептина, но рецепторы в мозге перестают реагировать на этот сигнал. Это приводит к регулярный избыточному поглощению пищи.

Мария Бограя отметила, что избыточное употребление сладкого влияет на старение кожи: «Избыток глюкозы в крови “засахаривает” коллаген в теле человека. Коллаген поддерживает эластичность кожи и суставов. Упругость достигается благодаря форме коллагеновых волокон, которые похожи на пружинки. Сахар, а именно конечные продукты гликирования, “сшивают” коллаген, из-за чего он становится ригидный (твердый, неподатливый) и теряет эластичность».

 ИЦАЭ Калининграда проводит свои события не только в собственном технологичном офисе, но и знакомит слушателей с интересными площадками в городе, создавая тематические события с соответствующей атмосферой.

«»Научный холодильник» с дегустацией панеттоне, лекциями о том, что происходит в нашем мозге и не только, — это очень познавательно! А еще атмосфера кафе идеально сочеталась с шикарным лекторием внутри. Столько эмоций, впечатлений и новых знаний! Я не думаю, что откажусь от вкусных блюд за новогодним столом, напротив, буду его (стол) разнообразить рецептами из разных стран. Но подходить к любому застолью точно буду более осознанно, чтоб и удовольствие получить, и организму не навредить», — поделилась впечатлениями одна из гостей вечера Алёна Ишкина.