Правда ли, что трансжиры сокращают жизнь? Интересно, кто ест рыбу вместе с человеком? Как найти источники загрязнения воздуха? На эти вопросы ответили спикеры научно-популярного ток-шоу «Вечер научных страшилок», которое прошло 20 апреля в Информационном центре по атомной энергии (ИЦАЭ) Новосибирска.

Научно-популярное ток-шоу «Вечер научных страшилок» — формат сети ИЦАЭ, где эксперты из разных областей науки выступают с мини-лекциями, посвящёнными страхам и суевериям, рассматривая их с точки зрения своих научных интересов. И на прошедшем ток-шоу речь шла о страхах, связанных с едой, здоровьем и экологией.

Фастфуд, растительные масла, промышленные сладости и печенье — всюду нас подстерегают опасные трансжиры, которых учёные и врачи советуют избегать. Но что это такое? Правду о молекулах-уродцах и их влиянии на наше здоровье раскрыла российский химик, пищевой технолог, автор медицинских книг и автор блога Ольга Косникова.

Трансжиры – это не химически созданная молекула. Это структурно-пространственная модификация молекулы. Есть разные структурные изомерии: цис-транс-изомерия, где цис – это более распространённая, понятная нашему организму форма. При трансизомерии функциональная группа молекулы повернута иначе в пространстве, поэтому, например, в случае с трансжирами организм человека с ними не очень ладит. Но при этом какое-то количество этой молекулы люди всегда получали из животной пищи: из молока, мяса, сливочного масла. И есть ряд исследований, в которых говорится о том, что животные трансжиры не оказывают на человека пагубного влияния.  

Ещё один источник трансжиров – это гидрогенизированный жир, где молекулы образуются в результате определённого химического процесса.

Но, как пояснила Ольга Косникова, «сейчас есть способы проводить процесс гидрогенизации таким образом, чтобы трансжиров образовывалось незначительное количество. По нормам не более 2%. Важно ещё и то, что, если процесс гидрогенизации прошёл не частично, а полностью, то трансжиры не образовываются совсем. Следовательно, не любой гидрогенизированный жир – это трансжир, не любой растительный жир – это трансжир».

Есть ещё третий путь образования трансжиров – при дезодорации растительных масел, при жарке во фритюре. Но и здесь количество этих молекул, как правило, не превышает нескольких процентов.

 «Какой же из всего этого сделаем вывод? Маргарин и спред не равны трансжирам, частично или полностью гидрогенизированый жир не равен трансжирам, картошка фри или бургер не равны 100% трансжирам, пальмовое масло вообще ни при чём. Поэтому трансжиров как таковых бояться не надо. Пищевая промышленность много сделала, чтобы их или минимизировать, или свести к нулю. Конечно, трансжиры связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний и в целом они не полезны. Но правильнее следить за сбалансированностью и адекватностью рациона», — подвела итог выступлению Ольга Косникова.

Тему питания и здоровья продолжил младший научный сотрудник ИСиЭЖ СО РАН Денис Григорьев. Он остановился на такой важной теме, как заражение паразитами, вызывающими описторхоз.

Своё выступление Денис Григорьев начал с информации об основных этапах жизненного цикла Opisthorchis felineus. Первый промежуточный хозяин этих червей — моллюск Bithinia leachi. Второй промежуточный хозяин — карповые рыбы, в мышцах которых локализуются метацеркарии. Окончательные хозяева паразита — дикие и домашние млекопитающие и человек. Паразит обитает в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека, кошек, собак и других видов животных.

«Попадая к окончательному хозяину, паразит оказывается в безопасной для себя внутренней среде, где существует по принципу «all inclusive». В таких условиях размножаются все взрослые особи, продуктивность которых ничем не ограничена. За 25 лет жизни в окончательном хозяине паразит может произвести до 500 000 яиц», — рассказал Денис Григорьев.

Так как заражение происходит при употреблении в пищу сырой, недостаточно прожаренной и слабопросолённой рыбы, то учёный дал несколько рекомендаций, как этого избежать.

«Необходимо варить рыбу (крупную разрезать на кусочки) 15-20 минут с момента закипания. Жарить рыбу небольшими кусками в распластанном виде и котлеты из рыбы в течение 20 минут в большом количестве жира. Солить из расчёта 2 кг соли на 10 кг рыбы, при этом срок засолки мелких (до 25 см) язей, лещей, линей, карасей, сазанов — 21 сутки, а крупных (свыше 25 см) — 40 суток», — посоветовал эксперт.

В завершение своего выступления Денис Григорьев развеял несколько популярных ошибочных мнений, связанных с заражением этим паразитом: «Opisthorchis felineus нельзя заразиться от щуки или судака. Паразиты видоспецифичны, и для описторхов вторым промежуточным хозяином могут быть только рыбы семейства карповых. Этим видом паразита также нельзя заразиться, употребляя суши и сашими. Единственное исключение – если только нечестный повар продал вам язя вместо тунца».

Выступление доктора физико-математических наука, заместителя директора по научной работе, ведущего научного сотрудника Институт вычислительной математики и математической геофизики СО РАН Алексея Пененко было посвящено вопросам моделирования качества воздуха в городах. Он пояснил, какими способами можно определить источники загрязнений и предсказать, как в атмосфере будут распределяться загрязняющие примеси.

Атмосфера в современном городе – это сложная многофакторная система, на которую влияют природные источники, промышленные предприятия, транспорт и много другое. И качество воздуха, конечно, оказывает влияние на здоровье населения. Среди источников загрязнения можно выделить разные группы, в которые входят промышленные объекты, транспорт и частный сектор, последствия аварий, природных катаклизмов.

«Как влиять на них? Самый эффективный способ – отключить возможные источники. Но это дорого и нереально. Можно перейти на новые технологии, например, на электромобили. В таком случае загрязнений станет меньше, но, с другой стороны, где-то надо дополнительное электричество вырабатывать, то есть увеличиться мощность электростанций, батареи надо изготавливать, а потом утилизировать – появятся новые производства. И эти последствия надо учитывать», — пояснил Алексей Пененко.

Чтобы этот процесс был эффективным, нужно прогнозировать последствия. Большую поддержку оказывает создание системы мониторинга. Но при всем разнообразии решений есть немало сложностей: неполный охват территорий, неточность извлечения данных, невозможность измерить все химические вещества и найти источник загрязнений.

«И здесь на помощь может прийти математическая модель. Модели работают по-разному. Один из способов – от источника. Мы задаём источники загрязнений, вычисляем, как из них вырабатываются вторичные загрязнители, смотрим, как это распространяется по городу, и вычисляем экономические, социальные и другие последствия, моделируем разные сценарии. И для полноты картины используем и другие данные, например, мониторинга. Результаты моделирования доносятся до потребителей для принятия необходимых решений», — резюмировал Алексей Пененко.

 Научно-популярное ток-шоу прошло в рамках проекта «Энергия науки». «Энергия науки» – научно-просветительский проект сети ИЦАЭ, который знакомит жителей регионов с новейшими научными открытиями и идеями. В рамках проекта лучшие популяризаторы, учёные и научные журналисты из разных регионов страны рассказывают о самых передовых экспериментах и теориях, открытиях и гипотезах.