Сыр стал главной темой научно-популярного ток-шоу «Научный холодильник», который 9 декабря провели в режиме телемоста Информационные центры по атомной энергии (ИЦАЭ) Ростова-на-Дону и Санкт-Петербурга, что позволило объединить спикеров и аудиторию из разных городов в одном пространстве.

Началось ток-шоу с экскурса в историю. Сергей Головин, микробиолог, ассистент кафедры «Биоинженерия» Донского государственного технического университета (ДГТУ), рассказал, что сыроделие появилось 8000 лет назад до нашей эры на Среднем Востоке. Жители, населявшие долину Тигра и Евфрата, были в основном кочевниками. Перемещаясь в поисках воды и новых пастбищ для скота, они носили с собой молоко в бурдюках из сычуга (своеобразных мешках из желудков свежеубитых овец). Сочетание природной микрофлоры в этом продукте и сычужного реннина — фермента желез желудка животного, ставшего тарой, а также жаркий климат способствовали образованию некой съедобной массы, которая в конечном счёте приобрела признаки современного сыра.

Далее спикер более подробно остановился на микробиологии этого процесса. Он отметил, что при производстве сыра используются различные микроорганизмы, а именно психротрофные, молочнокислые, пропионовокислые бактерии, а также плесень, дрожжи и биоплёнки бактерий. Вкус, аромат, консистенция и рисунок продукта формируются в результате сложных биохимических реакций. Помимо микробного состава сыра не менее важен «сырный» климат, то есть географический регион, в котором он производится.  

Особо интересным оказался прогноз Сергея на будущее сельского хозяйства. Он отметил, что ресурсы по производству практически исчерпаны, и уже сейчас в ДГТУ проводят опыты и исследования по культивированию мяса. Спикер предполагает, что будущее сыра в клеточном сельском хозяйстве. «Если взять дрожжи, модифицировать их при помощи какого-то генного вектора и заставить производить то, что нам нужно, то можно осуществить прирост тех или иных продуктов», — поделился спикер.

 «В 1929 году гипотезу о расширении Вселенной подтвердил американский астроном Эдвин Хаббл. В это учёные верили и верят сейчас, но у них был период колебаний. Они предположили, что вселенная не абсолютно во всех точках одинаковая, и, может, её структура похожа не на российский, но хотя бы на швейцарский сыр. Так в 1945 году у Альберта Эйнштейна и Эрнста Штрауса появилась модель вселенной «Швейцарский сыр», — начал свой рассказ Антон Шейкин, кандидат физико-математических наук, старший преподаватель Санкт-Петербургского государственного университета (СПбГУ).

«На самом деле материя во вселенной распределена неравномерно. Есть более плотные области вселенной, а где-то материи мало. Там, как в сыре, образуется некая «дырка». И если представить, что наша планета находится в такой «дырке», то, когда свет других галактик до нас долетает и проходит через границу дырки, то он ускоряется, так как в более плотных слоях материи свету сложнее преодолевать расстояние. Таким образом, возможно, наша вселенная не расширяется, а даже сжимается, однако от разницы плотности материи мы этого заметить не сможем», — объяснил эксперт.

Анна Шульгат, переводчик, театровед, эксперт Фонда им. Д.С. Лихачёва, член Союза писателей Санкт-Петербурга, погрузила слушателей в мир искусства.

Американский интеллектуал Клинтон Фадиман говорил: «Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Эту фразу доказала находка археологов в 2018 году в Египте. При раскопках гробницы Птахма в египетской Саккаре учёные Каирского университета обнаружили самый древний твёрдый остаток сыра, который когда-либо был найден.  Возраст находки – около 3200 лет. Этот сыр делался из овечьего и козьего молока, и древние египтяне употребляли его в пищу.

«Многие поэты и художники использовали сыр в своих произведениях. Интересное описание сыра, а точнее процесса сыроварения есть в «Одиссее» Гомера, где Одиссей со спутниками оказывается в пещере циклопа Полифема. Там в больших чашах стоит молоко, которое находится в процессе превращения в сыр», — отметила спикер.

Светлана Павлова, менеджер по продукту сети кофеен «Питькофе» и гастрокафе «МамаDonna», рассказала, что все производимые сыры разделяют на следующие виды: рассольные, мягкие, полутвёрдые и твёрдые.

Рассольные или вытяжные сыры — это молодые сыры, которые хранятся в рассоле. Они обладают широким диапазоном вкусов и текстур – от снежной и сливочной бурраты до относительно твёрдой брынзы из овечьего молока с резким, солёным вкусом. Мягкие – сыры без выдержки, они изготавливаются путём створаживания свежего молока, как коровьего молока, так и, например, козьего. К полутвёрдым относят выдержанные сыры с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. А сыры с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом причисляют к твёрдым.

Также спикер поделилась секретами хранения многими любимого продукта. Для того чтобы сыр долго оставался свежим и вкусным, необходимо хранить его в стеклянной банке при температуре 6-8 градусов в отсеке для овощей и фруктов. Также можно положить рядом с ним два куска сахара, который уберёт ненужную влагу.

В конце своего выступления Светлана дала несколько рекомендаций, как выбрать качественный сыр в магазине. «Лучше покупать продукт с классическим названием, смотреть его состав, обращать внимание на жирность и цельность восковой корочки сыра», — отметила спикер.

В завершение ток-шоу зрителей в Ростове-на-Дону ждала дегустация пиццы «4 сыра», а в Петербурге – сырного хачапури.

«Научный холодильник» — научно-популярное ток-шоу сети ИЦАЭ, на котором эксперты обсуждают продукт или блюдо с научной точки зрения.