Можно ли вырастить кофейное дерево дома? Как кофе влияет на работу сердца? Что такое экстракция кофе? Об этом и многом другом поговорили спикеры и зрители научно-популярного ток-шоу о еде «Научный холодильник», которое 6 марта организовал Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Ульяновска в кофейне «Техника».

Кандидат биологических наук, доцент УлГПУ Мария Кузнецова открыла вечер рассказом о происхождении кофе. «100 лет назад Николай Иванович Вавилов выделил Эфиопию как один из древнейших очагов происхождения культурных растений. Именно отсюда, из региона, где до 1897 года существовало государство Каффа, началось распространение кофе по миру. Каждый раз, когда вы пьёте этот напиток, вы невольно упоминаете название этой страны», — отметила Мария.

Она подробно рассказала об особенностях кофейного дерева, которое относится к семейству Мареновые (Rubiaceae). «Самые известные виды кофе — это аравийский (арабика) и робуста. Арабика способна к самоопылению и отличается сладким вкусом с лёгкой кислинкой, а робуста требует перекрёстного опыления, она более крепкая и горькая. Листья кофейного дерева — тёмно-зелёные, а его цветы, напоминающие жасмин, источают приятный аромат», — поделилась эксперт.

Особое внимание она уделила структуре кофейного плода. «Кофейные плоды, часто называемые кофейной ягодой, имеют интересное строение. Они представляют собой косточковые фрукты, в каждом из которых находятся два зерна, напоминающие косточки. Структурно кофейный плод состоит из нескольких слоев: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и самого зерна. Именно эти слои защищают и сохраняют аромат кофе до момента обжарки», — рассказала Мария Кузнецова.

Спикер также ответила на вопрос «можно ли вырастить кофейное дерево дома?». «Да, это вполне реально, если обеспечить ему правильный уход, — отметила Мария Кузнецова. — Полностью высохшие семена теряют способность к прорастанию уже через 4 месяца, поэтому для выращивания лучше использовать свежие зёрна. Кофейное дерево достаточно капризно: оно любит яркий свет, высокую влажность и требует тщательного ухода».

Особое внимание эксперт уделила понятию «терруар» — совокупности почвенно-климатических факторов, которые определяют уникальные характеристики кофе. «Терруар — это то, что делает кофе из разных регионов неповторимым. Почва, климат, высота над уровнем моря — всё это влияет на вкус и аромат напитка», — подчеркнула она.

В завершение лекции эксперт рассказала о современных методах обжарки кофейных зёрен. Существует несколько способов обжарки: тепловой, диэлектрический и радиационный. Последний считается наиболее инновационным и эффективным. Он сочетает в себе облучение гамма-лучами с последующей тепловой обработкой, что позволяет добиться высокого качества обжарки. «Радиационная обжарка абсолютно безопасна и обеспечивает превосходное качество обработки зёрен, — отметила спикер. — Однако из-за высокой стоимости этот метод пока не стал основным в промышленности».

Второй выступила кандидат медицинских наук, доцент кафедры педиатрии УлГУ Юлия Дементьева. Она рассказала о том, как кофе влияет на организм человека, развенчав популярные мифы о напитке.

Один из самых распространённых мифов — кофе вызывает бессонницу. «Это не всегда так, — объяснила Юлия. — Кофеин влияет на сон, только если выпить кофе незадолго до отдыха. Если же последнюю чашку выпить за три-четыре часа до сна, негативного эффекта можно избежать». Она также отметила, что суточная норма кофеина для взрослых составляет 400 мг, что эквивалентно 2–4 чашкам кофе.

Ещё один миф — кофе вызывает боли в животе. «Это зависит от состояния здоровья и количества напитка, — пояснила Юлия. — Кофе усиливает секрецию желудочной кислоты, что может усугубить симптомы гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ). Однако у здоровых людей кофе вряд ли вызовет дискомфорт, если не пить его натощак».

Юлия Дементьева также затронула тему влияния кофе на риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. «Раньше исследования утверждали, что кофе повышает риск рака, но позже выяснилось, что эти данные были искажены, например, из-за отсутствия поправки на курение, — рассказала она. — Сейчас есть данные, что кофе может снижать риск рака печени, однако метаанализ 2024 года показал, что регулярное употребление кофе связано с повышенным риском рака лёгких».

Что касается сердца, то кофеин может временно повышать давление и ускорять сердечный ритм, но для здоровых людей это не опасно. «Кофе не провоцирует аритмию и другие сердечно-сосудистые заболевания, — подчеркнула Юлия. — Однако людям с гипертонией или другими болезнями сердца стоит ограничить его употребление».

В завершение спикер отметила, что кофе может быть частью здорового образа жизни, если употреблять его умеренно и с учётом индивидуальных особенностей организма.

Третьим спикером вечера стала Евгения Козлова, управляющий и соучредитель кофейни «Техника». Она рассказала о тонкостях заваривания кофе, подчеркнув, что каждый метод раскрывает его уникальные вкусовые оттенки. «Существует три основных способа заваривания: давление, иммерсия и гравитация. Например, эспрессо готовится под давлением за 25–30 секунд, а пуровер, или гравитационный метод, позволяет воде медленно проливаться через кофе, создавая более лёгкий и ароматный напиток», — объяснила эксперт.

Особое внимание она уделила процессу экстракции кофе. «Экстракция — это ключевой этап, при котором вода извлекает ароматы и вкусовые компоненты из молотого кофе. Для идеальной экстракции важно учитывать три фактора: температуру воды (около 95°C), время заваривания (от 25 секунд для эспрессо до 4 минут для пуровера) и правильное соотношение кофе и воды. Например, для эспрессо это 2:1, а для пуровера — 1:16», — отметила Евгения.

Она также рассказала о важности обжарки и хранения кофе. «Светлая обжарка сохраняет фруктовые и кислотные ноты, делая кофе ярким и лёгким. Тёмная обжарка, напротив, раскрывает карамельные и шоколадные оттенки, что идеально для эспрессо. Чтобы сохранить свежесть, храните кофе в герметичной упаковке, в прохладном и тёмном месте. Пик вкуса наступает через 5–10 дней после обжарки, а через три недели кофе начинает терять свои свойства», — поделилась она.

Завершился вечер дегустацией кофе. Гости попробовали Кению Инои Кагую АВ, заваренную с помощью фильтра, и Руанду Умурадже из бочки (красный бурбон), приготовленную с использованием аэропресса. «Каждый сорт кофе уникален, и его вкус зависит не только от терруара, но и от метода заваривания. Дегустация помогает понять, как разные способы обработки и приготовления влияют на конечный результат», — поделилась Евгения Козлова.

«Научный холодильник» — научно-популярное ток-шоу сети ИЦАЭ, на котором эксперты обсуждают продукт или блюдо с научной точки зрения.