Газовые центрифуги и кофемолки, история кофе и способы обжарки зёрен, а также химический разбор одного из самых популярных напитков планеты. Об этом 29 сентября на телемосте «Научный холодильник: кофе» рассказали эксперты Информационных центров по атомной энергии (ИЦАЭ) Курска, Владимира и Санкт-Петербурга.

Разговор об ароматном напитке начал Дмитрий Смахтин из Курска, основатель проектов Donut Bar и Donut Brew Rosters. Кофейным бизнесом Дмитрий занимается уже более 10 лет и за это время изучил его историю, научился готовить кофе разными способами и даже открыл цех по обжарке зёрен.

«Светлую обжарку кофейных зёрен можно использовать в фильтр-кофе и других альтернативных видах заваривания, а для эспрессо используется тёмная обжарка зерна», — рассказал Дмитрий.  

Любитель кофе и основатель кофейного бизнеса Дмитрий Смахтин, говорит, что кофе – это вечный бренд, который за свою 700-летнюю историю совсем не потерял актуальности.  Кофе сейчас используют в косметологии, медицине и даже при производстве бамперов для машин и стеновых панелей. Но всё же большинство любят кофе за его вкус.   

«При сравнивании кофе давайте себе возможность сделать несколько глотков, потому что кофе открывается по-разному, в зависимости от температуры воды. Когда мы пьём горячий кофе, мы пробуем более плотные, дубильные масла, горечь, на остывании более кислотные масла, и можно почувствовать истинный вкус», — поделился Дмитрий Смахтин.  

Во Владимире о кофе поговорили с необычной стороны. Физик Илья Житков сравнил кофемолку и газовую центрифугу по обогащению урана. Похожий ли у них механизм действия? Можно использовать кофемолку вместо центрифуги и наоборот?

«Кофемолки совсем не центрифуги, кофемолки измельчают кофейные зерна, а вот газовые центрифуги для обогащения урана и бытовые приборы, которые на них похожи – стиральные машины и сепараторы – отделяют более лёгкие фракции от более тяжёлых, например, воду от наших вещей и жиры от молочной сыворотки», — пояснил физик.

Газовые центрифуги нужны для разделения изотопов одного и того же химического вещества – урана. Разница между ними очень мала, поэтому в центрифугах используются огромные скорости 1500 оборотов секунду. Газовые центрифуги изобрели более полувека назад, немалую роль в производстве и конструировании этих механизмов принял ВПО «Точмаш» во Владимире. 

«Мы можем видеть только примерные макеты центрифуг, их устройство строго засекречено. Это и понятно – ведь газовые центрифуги российского производства могут безостановочно работать 30 лет, заграничные же аналоги только 5-6 лет», — рассказал Илья Житков.  

Из чего стоит кофе, как оно взаимодействует с водой и молоком в Санкт-Петербурге, рассказал Денис Байгозин, химик-разработчик, руководитель ХимЦентра при Президентском ФМЛ239. В кофе содержится множество химических веществ, кроме всем знакомого кофеина, там можно встретить лимонную кислоту, тиамин и хлорогеновую кислоту.

«Танины обеспечивают антиоксидантную функцию кофе, тиамин одно из летучих веществ, запах которого мы чувствуем, лимонная кислота даёт кислинку, ацетальдегид присутствует в небольшом количестве и обеспечивает терпкость запаха, путресцин даёт небольшой запах гнили, и без этой составляющей запах кофе не стал бы таким полным и вкусным для человека. И можно назвать ещё примерно 220 химических соединений, которые были выделены учёными из кофе», — поделился Денис.

Исходя из химического состава можно вычислить и самый вкусный сорт, утверждает химик. Зёрна арабики вкуснее за счёт летучих веществ несмотря на то, что кофеина в ней меньше. Зёрна робусты содержат больше кофеина, полезнее для здоровья, но кофе получается не таким вкусным из-за меньшего количества летучих веществ. На кофе влияет не только сорт или способ обжарки, но и вода, на которой готовится напиток.

«Если вода слишком кислая, она придает кофе кислотный вкус. Лучше избегать при приготовлении кофе слишком жесткой и закисленной воды. Железо убивает вкус кофе полностью. Танины, которые содержатся в кофе, соединяются с железом, и кофе получается с железистым привкусом. Поэтому важно следить за состоянием своей кофе-машины», — рассказал химик. Перед началом телемоста гостей ИЦАЭ ждала дегустация кофе. В Курске гости попробовали напитки от Donut Bar – капучино, латте, американо, эспрессо. Бариста рассказал о тонкостях нагрева и взбивания молока в кофемашине, о правильной пропорции молока и эспрессо для каждого напитка, а также о том, какое зерно лучше использовать для различных видов заваривания кофе. В Санкт-Петербурге технолог Роман Богданов и бариста Михаил Петров наглядно продемонстрировали, как правильно заварить кофе в домашних условиях без кофемашины. Специалисты рассказали, как выбрать подходящий кофе и чем обычный кофе с молоком отличается от капучино.