Кто в детстве не мечтал о волшебнике на голубом вертолёте, который подарит 500 эскимо? В минувший четверг, 11 июля, эта мечта для томичей стала чуть реальнее, ведь целый вечер в рамках очередного «ИЦАЭ OPEN» в Информационном центре по атомной энергии (ИЦАЭ) Томска три эксперта с разных сторон разбирали мороженое на ток-шоу «Научный холодильник» и угощали холодными десертами.

Открыл «холодильник» Линар Ахметшин, научный сотрудник Института физики прочности и материаловедения СО РАН и популяризатор науки. Линар рассказал зрителям что представляет собой мороженое с точки зрения физики, и какими физическими явлениями обусловлены технологические процессы производства холодного лакомства. 

Физика рассматривает мороженое как коллоидно-дисперсную систему, подчиняющуюся фундаментальным законам физической химии. Основными ингредиентами мороженого являются вода, молочные белок и жир, сахар, и воздух. Но если просто их смешать и положить в морозилку, то мороженого не получится, поэтому Линар подробно рассказал технологию производства. 

При производстве мороженого ингредиенты смешиваются в нужных пропорциях, эта смесь нагревается и затем гомогенизируется, в результате чего жировые шарики распадаются на эмульсию из мелких капель. Далее продукт пастеризуется при температуре 80-95°C и снова охлаждается. После производится основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта.

Также эксперт поделился интересным физическим фактом о термодинамике эскимо: «Почему мороженое в шоколадной глазури тает гораздо медленнее, чем обычный пломбир? Просто температура плавления шоколада больше, чем у мороженого, а глазурь некоторое время поддерживает стабильную температуру».

Далее выступила Марина Великосельская, невролог, диетолог, врач ЛФК и спортивной медицины. Эксперт развеяла главный страх детства – мороженое на самом деле помогает при боли в горле, а вовсе не провоцирует её. Также поделилась, какое мороженое стоит выбирать с точки зрения нутрициологии и здорового питания.
Часто боль в горле связывают с переохлаждением, поэтому простывшие люди с опаской смотрят на мороженое. На самом деле воспаление вызывает не холод сам по себе, а вирусные и бактериальные инфекции, которые атакуют организм с ослабленным иммунитетом.  

«К сожалению, мороженое – не лекарственный препарат, и вылечить заболевание оно не может. В то же время, холодные продукты действительно могут облегчить боль в горле. Холод воздействует на кровеносные сосуды, сужая их. Это уменьшает отек слизистой оболочки, который практически всегда сопровождает воспалительные заболевания» – рассказала врач.

По мнению Марины Великосельской, выбирая мороженое, не нужно гнаться за низкой ценой – стоит остановиться на качественном продукте с натуральными ингредиентами в составе, так как это даст более качественное насыщение и только обогатит жирами и кальцием полноценный рацион.

Заключительным экспертом стала Елена Лоор, руководитель маркетингового отдела компании «Эскимос». Елена рассказала о том, как придумываются новые вкусы мороженого, масштабах производства и как атомщики связаны с огромной компанией.

Эксперт поделилась удивительным фактом  – компанию «Эскимос» основали два друга инженера-атомщика. 30 лет назад в Томске они арендовали линию на хладокомбинате и начали производить небольшие партии мороженого. Сейчас компания имеет собственное производство, вырабатывает до 5 тонн готовой продукции в год и поставляет мороженое во все регионы России, Китай, Казахстан, Азербайджан и Монголию.

«Как создаются новинки? Это большая совместная творческая и аналитическая работа. Совместно с технологом мы выясняем тренды: что сейчас нравится людям, какие добавки, ягоды, орехи. Потом мы привозим на тест ингредиенты и с ними долго экспериментируем, предлагаем много вариантов. Далее технолог разрабатывает рецептуры, и мы выносим тестовые образцы на дегустацию. Дегустируем мы всем огромным предприятием, у нас очень большой и искушённый в мороженом коллектив, который заметит и подскажет, что можно добавить, а что лучше убрать. До прилавка добираются идеально выверенные образцы и большинство из них остаются на рынке надолго», – рассказала тонкости создания нового мороженого Елена.

На вечере, посвященном мороженому, все гости смогли продегустировать необычный сырный пломбир, в состав которого входит мелкая фракция сливочного сыра, а также два вида низкокалорийного фруктового сорбета. 

«ИЦАЭ OPEN» – проект сети ИЦАЭ. Еженедельно Информационные центры становятся открытыми площадками, на которых любители интеллектуального досуга могут пообщаться с учёными, сыграть в интеллектуальные и настольные игры, стать зрителями научно-популярных ток-шоу и участниками мастер-классов.