Вредны ли нитраты, чем полезны помидоры при лечении онкологических заболеваний и каков на вкус суп гаспачо, узнали посетители Информационного центра по атомной энергии (ИЦАЭ) Калининграда 13 июля на научно-популярном ток-шоу о еде «Научный холодильник: гаспачо» в рамках проекта «ИЦАЭ OPEN».

Первым выступил Дмитрий Филиппенко — начальник экостанции, методист Калининградского областного детско-юношеского центра экологии, краеведения и туризма, кандидат биологических наук. «Соединения азота формируются в нашем организме. Азот входит в состав ДНК, в состав мембран хлорофилла растений, соответственно, его нужно откуда-то получать. Человек чаще потребляет азот из продуктов питания, а те нитраты, которые мы имеем в овощах и фруктах, растения поглощают из почвы. Нитраты нужны, чтобы мы существовали, чтобы мы жили, ходили, наш организм нормально функционировал. 70% соединений азота мы потребляем с овощами и фруктами, 20% с водой и 6% с мясом, лекарственными средствами, консервами, так как там используются консерванты. Если человек курит, то с табаком может попадать азот», — пояснил спикер.

Дмитрий Павлович уточнил, что во всём мире используются удобрения, так как сельскохозяйственные растения не такие устойчивые, они нежные, хрупкие, не выдерживают конкуренции с сорняками. Как нам нужен азот, нитраты нужны растениям, чтобы они росли, а избыток удобрений вызывает у растений перенасыщение нитратами.

«Если вы внесёте больше навоза, чем надо, то растения «сгорят», — отметил спикер.

Избыток удобрений попадает с подземными стоками в Балтийское море, вызывает цветение воды, в том числе Куршского залива. Очень активно цветут сине-зелёные водоросли. Именно поэтому важна грамотная утилизация навоза – он представляет собой концентрат азота.

«Разные виды растений обладают разной способностью к концентрации нитратов. Самые большие накопители нитратов – листовые культуры. Вещества в растении накапливаются неодинаково. Кочерыжка, кончик плода, кожура и ботва – места наибольшей концентрации нитратов», — объяснил Дмитрий Филиппенко.

В норме потребление нитритов составляет 0,2 мг на 1 кг тела здорового человека, нитратов – 5 мг на 1 кг веса человека.

«Старайтесь покупать овощи в сезон: в созревших плодах, как правило, нитраты содержатся в допустимых количествах. Чтобы уменьшить содержание нитратов в плодах, можно их варить (и сливать воду), очищать шкурку, срезать верхушки (кончики огурцов)», — поделился Дмитрий Павлович.

Затем взял слово кандидат биологических наук, директор Высшей школы живых систем БФУ им. Канта Павел Федураев. Темой выступления спикера стала селекция, которую он раскрыл на примере томатов. Эксперт рассказал, что предгорье Анд – культурный центр происхождения видов. Активное культивирование томатов началось с XVI века после того, как были освоены эти территории.

«Селекция – не всегда направленный процесс. Мы скатываемся к более крупным, коммерческим симпатичным видам», — отметил спикер.

Павел также рассказал о Eugenio Butelli, который с коллегами исследовал корреляцию фиолетового цвета плодов помидоров, содержания в них антоцианов и влияния последних на лечение онкологических заболеваний. Так учёные с помощью генетических модификаций могут достигать увеличения доли антоциановых пигментов в помидорах.  Антоцианы в свою очередь являются антиокислителями, способствуют снижению воспалительного процесса, помогают в лечении сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний. А вот красный цвет обычным помидорам придают каротиноиды.

Павел Владимирович рассказал и о французском парадоксе, согласно которому у жителей Франции наблюдается низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний при высококалорийном рационе питания и обилии в нём жиров. Исследователи выдвигают разные гипотезы для объяснения этого явления. По наиболее расхожему представлению причиной французского парадокса является употребление французами вина. Но существует и версия, что этот парадокс продвигается производителями французских вин. Однако действительно в вине содержится широкий профиль фенольных соединений, ресвератрола, которые оказывают положительное влияние на стенки сосудов, если употреблять вино в умеренном количестве. Но есть предположение, что «виновата» в этом средиземноморская диета.

Таким образом, подвёл итог Павел, внесение генетических изменений в помидоры, чтобы у людей, живущих за пределами климатических зон, в которых произрастает много овощей и фруктов, например, с антоцианами, был доступ к полезным веществам круглый год – это хорошая идея.

И в завершение выступила повар-технолог группы компаний «Русский пир» Александра Нитченко. Она рассказала о происхождении гаспачо – холодного супа из помидор.

Александра рассказала, что первоначально рецепт гаспачо придумали перегонщики мулов в Андалузии. Гаспачо во многих регионах – и салат, и соус, и суп. В Римской империи его рецепт был прост: оливковое масло, хлеб и вода. Уже после появления в Европе томатов стали готовить более приближённый к известному нам вариант испанского супа.

«Рецепт довольно простой: 1/3 болгарского перца, 1/3 огурцов, 1 стакан томатного сока, 50 грамм белого замоченного хлеба для насыщения, специи (например, базилик), травы, чеснок, бальзамический уксус по вкусу. Можно добавить свежий чили, соус шрирача для остроты. Гаспачо – это то блюдо, которое становится вкуснее на следующий день, поэтому важно дать ему настояться. Также рекомендую употреблять с сухариками», — поделилась Александра.

Эксперт отметила, что в некоторых регионах Испании гаспачо – это горячий суп, и в него даже добавляют мясо, а есть регионы, где в него добавляют миндаль.

ИЦАЭ Калининграда регулярно организует научно-популярные шоу, интерактивные занятия для школьников и интеллектуальные игры, научно-познавательные программы на общегородских событиях. Чтобы быть в курсе ближайших событий, можно подписаться на email-рассылку или группу во «ВКонтакте».