«Научный холодильник»: что общего у вулкана и шоколадного фондана?
25.12.20

«Научный холодильник»: что общего у вулкана и шоколадного фондана?

Очередной выпуск научно-популярного ток-шоу о еде «Научный холодильник» провёл Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Воронежа в режиме онлайн  24 декабря. Биотехнолог Наталья Родионова, методист Анастасия Гнездилова, кандидат геолого-минералогических наук Александр Альбеков и бренд-шеф-кондитер Инна Питерова рассказали, из каких компонентов состоит  один из вкуснейших десертов – шоколадный фондан – и показали, как сделать его своими руками.

Наталья Родионова, профессор, доктор технических наук, биотехнолог, заведующая кафедрой ФГБОУ ВО «ВГУИТ»,  начала своё выступление с подробного разбора продуктов в рецепте десерта. По словам эксперта, главным составляющим каждого десерта почти всегда являются яйца. Она отметила, что яичный белок признан Всемирной организацией здравоохранения эталоном белка, это большой подарок природы, потому что лучшего всего усваивается нашим организмом.

Также Наталья Родионова рассказала о видах муки и разнице в её составе. Мука высшего сорта более белого цвета и имеет усиленную формулу и большее количество клейковины – глютена. «В современном обществе стало модно сидеть на безглютеновой диете, в которой нет пшеницы. И это несмотря на то, что целиакией страдает не больше 3% населения. По большому счёту, безглютеновая диета является маркетинговым ходом. Люди, не страдающие целиакией могут смело употреблять мучные изделия. Самой полезной является цельнозерновая мука, хотя выпечка не получается такой пышной и упругой, как из белой», – отметила гость онлайн ток-шоу.

Какао, как и глютен и сливочное масло, при определенных процессах в организме имеют отклик в опиатной системе мозга. Именно поэтому многие люди становятся зависимыми от сладкого. «Кондитерские изделия – это не продукты для ежедневного употребления, это праздник. Организм требует разнообразия и, если человек будет питаться разнообразной пищей, он сможет уберечь себя от зависимости», – считает Наталья.

О химических процессах, которые происходят во время приготовления десертов, рассказала методист, педагог дополнительного образования регионального центра «Орион» Анастасия Гнездилова. Эксперт объяснила разницу между экзо- и эндотермическими реакциями, которые происходят во время приготовления пищи: «Например, при денатурации белка в приготовлении теста происходит экзотермическая реакция, а при желатинизации крахмала (загустении) – эндотермическая.  Из чего следует, что кулинария тесно связана с химией и, обладая определенными знаниями в химии, можно улучшить свои кулинарные навыки».

Александр Альбеков, кандидат геолого-минералогических наук, доцент, заведующий кафедрой минералогии, петрографии и геохимии Воронежского государственного университета в начале отметил, что шоколадный фондан действительно имеет что-то общее с извергающимся вулканом: «Вулкан – выход магматической породы на поверхность земли либо на дно Мирового океана. Любое извержение вулкана всегда сопровождается выплёскиванием в окружающую атмосферу огромного количества ядовитых газов, одним из них является углекислый, которому отводится ведущая роль в формировании парникового эффекта и повышении среднегодовой температуры на Земле».

Бренд-шеф-кондитер, вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, основательница и владелица Кондитерской школы «IP|Pastry School» Инна Питерова провела мастер-класс по приготовлению шоколадного фондана. Она объяснила, что для того чтобы получить желаемое «извержение» – жидкую начинку в десерте – необходимо следовать нескольким принципам. Один из основных – выбор правильной формы для выпекания: классический фондан имеет форму конуса или высокой чашечки. Шоколад, по словам эксперта, не должен быть горьким, но обязательно должен быть качественным.

Кондитер раскрыла секрет жидкой начинки десерта: «Очень часто люди жалуются, что они всё делают по рецепту, а фондан не течёт. Вся проблема в том, что они очень долго мешают муку, а ещё хуже, что делают это миксером. Муку для фондана необходимо размешивать с шоколадом очень нежно и совсем недолго специальной поварской лопаткой».

Особое внимание Инна Питерова обратила на разогрев духовки для десерта: «Крайне важно заранее поставить духовку на разогрев до 200 градусов. Десерту для готовности необходимо от семи до десяти минут. Как только дно десерта немного стало образовывать ямку, его пора доставать и немедленно сервировать для подачи».

Выпуск ток-шоу можно посмотреть на канале youtube ИЦАЭ по ссылке: https://www.youtube.com/watch?v=o9gmZxLMAN4

 «Научный холодильник» – научно-популярное ток-шоу сети Информационных центров по атомной энергии, на котором эксперты рассказывают об определённом продукте питания или национальной кухне. Обычно шоу сопровождается дегустацией или мастер-классом по приготовлению блюд из обсуждаемого продукта.