Чем на самом деле опасны пищевые добавки «Е» — и опасны ли вообще? Для чего используются эмульгаторы, стабилизаторы и усилители вкуса? Правда ли, что сульфаты в шампунях вызывают аллергию и выпадение волос? Ответы на эти и другие вопросы узнали ульяновцы на лекциях химика-разработчика Дениса Байгозина, которые прошли 12 и 13 мая в рамках федерального проекта сети Информационных центров по атомной энергии (ИЦАЭ) «Энергия науки».

Денис Байгозин — популяризатор науки, научный руководитель ООО «НПО Забота об энергии», ведущий инженер Научно-образовательного центра инфохимии НИУ ИТМО, руководитель ХимЦентра Президентского физико-математического лицея №239.

«Энергия науки» началась 12 мая с лекции «Основы мнемотехники и эффективного запоминания для всех» в Ульяновском государственном педагогическом университете им. И.Н. Ульянова. Денис Байгозин объяснил, как лучше запоминать информацию, не превращая процесс обучения в утомительную зубрежку.

«Мы мыслим картинками, звуками, ощущениями — и схемами. У каждого из нас есть свой ведущий метод восприятия информации, и его нужно знать», — подчеркнул спикер. Он предложил участникам диагностировать, кто они: визуалы, аудиалы, кинестетики или дигиталы, — и подобрать подходящие способы для работы с информацией.

На практике участники познакомились с инструментами, которые помогают работать с большими объёмами информации: интервальными повторениями (6, 60 и 600 минут), майнд-картами, методом Цицерона, карточками для запоминания и ассоциативными образами.

«Кажется, нам, студентам, постоянно нужно запоминать объёмы информации размером с учебник — и далеко не всегда это удаётся быстро и надолго. На лекции Дениса Байгозина я впервые по-настоящему понял, как работает метод ассоциативных образов — оказалось, что мозг отлично запоминает даже абстрактные вещи, если представить их визуально и связать с чем-то ярким. Особенно запомнился метод ЧБК: сначала кажется странным, а потом вдруг начинаешь складывать в голове целые номера телефонов и даты, как пазл. Очень крутая штука — и реально работает», — поделился впечатлениями участник лекции Максим.

Следующее событие дня — тематический вечер «ИЦАЭ OPEN: химия еды» — прошло в Информационном центре по атомной энергии Ульяновска. Вечер начался с эксперимента, демонстрирующего диффузию с химической реакцией. В чашке Петри растворы медного купороса и жёлтой кровяной соли, распространяясь навстречу друг другу, образовывали на границе взаимодействия осадок ферроцианида меди — наглядный результат движения ионов и реакции обмена.

Также Денис Байгозин провёл серию опытов с продуктами питания. Участники с помощью фильтровальной бумаги, нагревания и вымачивания исследовали содержание соли, жира и сахара в снеках и напитках. Так, чипсы и сухарики оставляли жирные следы, а от выпаренной колы остался плотный сахарный остаток.

Далее химик прочёл для гостей ИЦАЭ лекцию «Мифы о еде и пищевых добавках», развеяв популярные заблуждения о том, что мы едим. С первых минут спикер напомнил: «Химия — это не только формулы и лаборатории. Это всё, что нас окружает. И, конечно, вся еда — это химия».

На лекции разобрали ключевые реакции, которые определяют вкус, цвет и аромат привычных блюд. Одна из таких — реакция Майяра, при которой сахар и белки при нагревании создают характерный запах жареного и румяную корочку. «Это основа вкуса мяса, хлеба, кофе. Без неё сложно представить любимую еду», — отметил спикер. Вспомнили и карамелизацию — дегидратацию сахаров, при которой появляются запах «крем-брюле» и золотистый цвет. А при варке и тушении запускаются реакции гидролиза — расщепление белков и углеводов, за счёт чего образуется бульон и знакомый вкус «домашней еды».

Не обошлось и без обсуждения опасных процессов. Нитрозирование, изомеризация и карбонизация — это реакции, приводящие к образованию канцерогенов и транс-жиров. «Если вы жарите колбасу до чёрной корки — это не про вкус, а про риск», — подчеркнул лектор.

Особое внимание Денис Байгозин уделил пищевым добавкам — от красителей до усилителей вкуса. Здесь разрушались мифы: «Многие “Е-шки” безопаснее натуральных экстрактов. Например, бензоат натрия — это не яд, а экстракт клюквы. Глутамат натрия — аминокислота, он уже есть в вашем организме».

«Не вся вкусная еда вредна, и не вся простая — полезна, — подытожил лектор. — Главное — понимать, из чего состоит пища, как она готовится и какие процессы при этом происходят. Богатство вкуса также важно для здоровья».

Ещё одним событием вечера стала командная интеллектуальная игра «Адреналин: еда». Вопросы квиза были посвящены распространённым мифам о продуктах, химическим свойствам знакомых блюд и технологиям приготовления пищи.

На следующий день, 13 мая, Денис Байгозин прочёл лекцию в Гимназии №1 им. В.И. Ленина на тему «Мифы о бытовой химии». Спикер объяснил, как работают моющие средства, чем на самом деле отличается «экосредство» от обычного, и почему пищевая сода — не универсальное решение всех бытовых задач.

Как подчеркнул лектор, основа любого моющего средства — поверхностно-активные вещества (ПАВ): «Гидрофильная (полярная) часть цепляется за воду, гидрофобная (неполярная) — за жир. Из комочков жира образуются мицеллы — крошечные “ёжики”, которые захватывают загрязнение и смываются водой». Он также отметил, что растворение — это не обязательно химическая реакция. Иногда достаточно просто воды: «После моря можно ополоснуться без мыла, а руки от мёда отмываются обычной тёплой водой».

Особенно живо обсуждались бытовые лайфхаки и их реальные ограничения. Пищевая сода, по словам лектора, действительно способна частично растворять жир и обладает абразивными свойствами. Но её безопасность преувеличена: «Сода — не безобидный порошок. Она может раздражать кожу, вредить слизистым, а одна пачка ощелачивает несколько кубометров воды», — пояснил Денис. Уксус и лимонная кислота тоже не панацея: они справляются с ржавчиной и накипью, но могут разрушать хромированные детали.

Отдельным блоком стали мифы про шампуни, дезодоранты и санитайзеры. «Сульфаты, содержащиеся в шампунях, не накапливаются в организме и не вызывают выпадения волос», — сказал спикер, добавив, что раздражение кожи вызывает не сам компонент, а его избыток или индивидуальная реакция. Вопросы вызвали и антиперспиранты: соли алюминия действительно блокируют потовые железы, но прямых доказательств их канцерогенности нет.

Подводя итоги, Денис Байгозин предложил участникам относиться к бытовой химии как к инструменту, а не к объекту суеверий. «Работает — значит, подходит. Зеленая упаковка, слово “эко” и модный дизайн не делают средство ни безопаснее, ни эффективнее. Главное — состав, сертификаты и здравый смысл».

«Энергия науки» – проект сети ИЦАЭ, призванный знакомить жителей регионов с новейшими научными открытиями и идеями, чтобы сформировать у аудитории широкую картину современной научной жизни.