Блины, биохимия и композиты: в Ростове-на-Дону отпраздновали Масленицу

Блины, биохимия и композиты: в Ростове-на-Дону отпраздновали Масленицу

28 февраля Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Ростова-на-Дону провёл интеллектуальное ток-шоу о еде «Научный холодильник». Предметом жаркого обсуждения учёных и зрителей стало главное блюдо масленичной недели – блины.

В начале мероприятия участники ответили на вопросы викторины, подготовленные экспертами. «Правда ли, что по традиции блины на Масленицу жарить можно, а оладьи – категорически нельзя? Действительно ли печь блины людей научила богиня Лада?» – спросила зрителей Наталия Герлейн – преподаватель философии кафедры православной культуры и теологии ДГТУ.

«Действительно ли существует блинная диета? Правда ли, что самая высокая стопка блинов составила 1,45 метра?» — заставили задуматься участников ток-шоу Валентина Сердюк и Татьяна Мальцева – инженеры-технологи лаборатории биохимического и спектрального анализа пищевых продуктов при кафедре «Техника и технологии пищевых производств» агропромышленного факультета ДГТУ.

«Разорвёт ли блин на клочки, если раскрутить его вокруг своей оси на достаточно высокой угловой скорости? Правда ли, что если правильно разрезать блин, сквозь образовавшееся отверстие сможет пройти слон?» — озадачил горожан Станислав Кубрин – кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник НИИ физики ЮФУ. А потом, к восторгу зрителей, при помощи ножниц и бумаги наглядно доказал истинность утверждения про слона.

Наталия Герлейн рассказала участникам ток-шоу про старинные масленичные обряды и их значение. В славянской культуре блин являлся скорее поминальным блюдом, чем символом солнца и весны, как принято считать сейчас. Первый блин на Масленицу полагалось готовить для умерших предков, приглашая их разделить семейную трапезу.

Станислав Кубрин объяснил, что физиков блины интересуют не только с кулинарной точки зрения, но также из-за их сходства с композитными материалами. «Поверхность блинов покрыта дырочками, а внутренность блинов пористая. В современных материалах тоже широко используются пористые структуры. Например, поры создают в пьезоэлектрических материалах. В таких материалах деформация образует электрическое поле, и наоборот, воздействие электрического поля на материал, вызывает его деформацию», — сообщил эксперт.

Поры формируют поверхность огромной площади в пьезоэлектрической керамике, что приводит к значительному увеличению пьезоэлектрических свойств. Получаемые таким образом пьезоэлементы находят широкое применение в качестве разнообразных датчиков. В частности, системы диагностики запирающей арматуры и других металлических конструкций, применяемые на атомных электростанциях, содержат в себе пьезодатчики вибраций, сделанные из пористой пьезокерамики. А если сложить диски из пьезокерамики стопкой, как блины, и поместить их в переменное электрическое поле, то такая система создаст ультразвуковые колебания. Эта технология используется в медицинской диагностике – в аппаратах УЗИ.

Валентина Сердюк и Татьяна Мальцева пояснили, откуда берётся неповторимый аромат жареных блинов, который весь вечер наполнял пространство кофейни «Booblik». Вкус и запах, характерный для жареных продуктов, появляется в результате реакции Майяра. О том, что реакция прошла, можно узнать по золотистой или коричневатой корочке блинов. Цвет термически обработанной пище придают продукты реакции – тёмноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины. Фураны способствуют появлению запаха слегка поджаренного блюда, фураноны добавляют карамельную нотку, пиразины создают узнаваемый запах готовящейся пищи, а сочный аромат жареных блинов вызывают тиофены. Эксперты развеяли миф об однозначном вреде жареной пищи, сообщив, что на сегодняшний момент в научной литературе накоплено огромное количество данных о полезных свойствах меланоидинов — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжёлых металлов.

Зрителей ток-шоу очень интересовал вопрос — существует ли идеальный рецепт блинчиков с точки зрения биохимии? «Нет, — ответила Татьяна Мальцева на вопрос аудитории, — в кулинарии всё зависит, прежде всего, от индивидуальных вкусовых пристрастий каждого человека, и при этом многие предпочтут вкусное полезному».

Шеф-повар Артём Шуменко поделился блинными лайфхаками, и, чтобы участники ток-шоу смогли проверить их на практике, провёл дегустацию главного масленичного блюда.
«Я узнал значение традиций, о которых даже не задумывался. Лекция о сходстве блинов и композитных материалов была очень интересной – раньше я не погружался в мир физики настолько глубоко. Ну и, конечно же, понравились вкусные блины», — рассказал посетитель «Научного холодильника» Александр Верещагин.

«Научный холодильник» – научно-популярное ток-шоу сети Информационных центров по атомной энергии, на котором эксперты рассказывают об определённом продукте питания или национальной кухне. Обычно шоу сопровождается дегустацией или мастер-классом по приготовлению блюд из обсуждаемого продукта.